II МОДУЛ
ПОМОЋНЕ СИРОВИНЕ, ЧУВАЊЕ И АМБАЛАЖА
СРЕДСТВА ЗА ЗАСЛАЂИВАЊЕ
ШЕЋЕР је најважнија сировина у кондиторској индустрији, а користи се као помоћна сировина при производнњи хлеба и неких врста пецива. Шећер је у хемијском погледу чиста сахароза. При загревању чистих раствора сахарозе, долази до њене хидролизе, при чему се сахароза разлаже на једнаке делове глукозе и фруктозе. Та смеса једнаких делова глукозе и фруктозе зове се ИНВЕРТНИ ШЕЋЕР. Процес хидролизе сахарозе је спор, али се у присуству киселина, које делују као катализатор, убрзава:
киселина
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
сахароза глукоза фруктоза
Основни разлог додавања шећера при замесу квасног теста је побољшавање ферментације и стварање гаса. Квасац не може да се храни сахарозом, јер је сахароза дисахарид. Међутим пошто је тесто природно кисела средина, сахароза се у тесту врло брзо разлаже на глукозу и фруктозу, које учествују у алкохолној ферментацији тј. служе као храна квасцу.
Према правилнику о квалитету, шећер мора да садржи најмање 99,5% чисте сахарозе. Он се ставља у промет као шећер у кристалу, обликовани шећер – коцка и млевени тј. шећер у праху.
МЕД је густа, врло прозрачна, слатка маса, светло до тамно жуте боје. Основни састојак сваког меда су шећери (75-80%) и вода (18-20%). Од шећера преовлађују инвертни шећер - фруктоза око 37%, глукоза око 36%, док сахарозе има 2-5%. Повећани садржај сахарозе изазива кристализацију меда. Од органских киселина, у меду има јабучне, винске, лимунске и мравље киселине. Ензими у меду потичу из организма пчела и дају меду специфична својства. Користи се у производњи медењака, разног кекса и кремова.
МЛЕКО И МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ
МЛЕКО побољшава хранљиву вредност производа и даје му специфичан пријатан укус и мирис.
Свеже млеко је емулзија воде и млечне масти, беле боје која садржи беланчевине, масти, шећере, ензиме, минералне материје. Осим млечне масти, у млеку се налазе фосфатиди, лецитин, холестерин. Од беланчевина највише има казеина, а мање албумина и глобулина. При повећању киселости млека долази до коагулације казеина и згрушавања млека.
Од шећера, млеко највише садржи млечни шећер - лактозу. Млеко садржи витамине: А, D, E, B1, B2, B6, B12, PP, C .
Свеже млеко може да се чува на температури од 10°С један дан, а на температури од 4-5°С два дана.
МЛЕКО У ПРАХУ је бео прах жућкастог одсјаја, добијен исушивањем млека у сушарама. Влажност млека у праху је 5 - 6%. Млеко у праху треба да има исте особине као млеко у свежем стању.
Свеже млеко и млеко у праху додаје се у производе од брашна ради побољшања хранљиве вредности и добијања специфичног укуса. Осим тога млеко због присуства масти и минералних материја побољшава структуру теста, јер глутен постаје еластичнији и отпорнији. Тесто замешено с млеком се боље растеже и тањи. При ферментацији тј. при нарастању тесто задржава већу количину гасова, па се добија производ веће запремине, растресите, врло порозне структуре и руменије боје коре (због млечног шећера лактозе). Количина млека која се додаје при замесу износи половину количине воде потребне за замес ( ако је потребно 50l воде, додаје се 25l воде и 25l млека).
СУРУТКА је производ добијен при производњи сира. Користи се као додатак у производњи хлеба у циљу обогаћења хлеба протеинима тј. казеином.
ЈАЈА И ПРОИЗВОДИ ОД ЈАЈА
Јаја су једна од основних сировина у производњи тестенина, као и кондиторских производа (кекса, колача, пецива...). Могу се користити свежа и конзервисана и то у облику јаја у у праху и јајног меланжа. Јаја побољшавају квалитет производа од брашна дајући им бољи укус и мирис, бољу структуру тј.бољу порозност и лепу жуту боју.
Свежа јаја која се користе за производњу треба да имају масу 40-60 грама. Мања маса показује да је дошло до исушивања тј. да јаја нису свежа.
Jаја сe углавном састоје од беланчевинa и масти, при чему се масти налазе искључиво у жуманцету, док их у беланцету има само у траговима. Од угљених хидрата у јајету се налази глукоза. Поред тoга јаје садржи доста витамина А, D, E, K, B1, B2. Од минералних материја у беланцету има Na, K, Cl, а у жуманцету Fe, P, Cu. Жуманце сарджи и лецитин природни емулгатор, који помаже да се масти у тесту боље распореде, па је зато средина производа равномерно порозна и мекана.
Јајни меланж је хомогена замрзнута јајчана маса. Замрзавање се обавља на -40°С, а чување на -20°С. Одмрзавање јајног меланжа треба вршити постепено на собној температури.
Јаја у праху се добијају од врло квалитетних свежих јаја која се суше распршивањем или превођењем прекотоплих ваљака. Девет грама јаја у праху одговара једном целом јајету.
МАСТИ
По хемијском саставу масти су естри трохидроксилног алкохола глицерола и виших масних киселина. Више масне киселине које улазе у састав масти могу бити незасићене - граде масти у течном стању тј. уља или засићене - граде масти у чврстом стању. Према пореклу масти могу бити биљног и животињског порекла.
Масти се користе у производњи хлеба, пецива, кекса, кремова. За производе од брашна, маст има улогу емулгатора и готовом производу даје порозну, растреситу структуру, повећава му запремину и даје му специфичан укус и мирис, а повећава и хранљиву вредност. Растресита струкутура производа се добија зато што масти обавијају честице брашна, па тесто није превише чврсто повезано, а постаје и растегљивије и еластичније. При ферментацији тј. при нарастању тесто задржава већу количину гасова, па се добија производ веће запремине, растресите, врло порозне структуре. Боље je користити оне масти, чија је тачка топљења мало виша од температуре ферментације, па ће неотопљена масноћа задржати гасове који настају у току ферментације. Осим тога, масноће успоравају испаравање воде из готових производа, па они остају дуже свежи.
Течне масти - уља биљног порекла добијају се из сунцокрета, уљане репице, соје, кукурузних клица и маслина и то пресовањем и екстракцијом. Улога уља у производњи хлеба и пецива је иста као и улога масти, али пошто се уље лакше квари, пожељније је користити маст (маслац, маргарин, хидрогенована маст).
Хидрогеноване масти су масти биљног или животињског порекла које су вештачким путем преведене из течног у чврсто стање. То се обавља хидрогеновањем на повишеним температурама, уз присуство катализатора. При овом процесу се незасићене масне киселине из уља засићују водоником и преводе се у засићене масне киселине, које су у саставу чврстих масти. У кондиторској индустрији хидрогеноване масти имају велику примену у изради кекса и кремова.
Маслац се добија мућењем пастеризоване павлаке. То је емулзија млечне масти и млека. Од масти животињског порекла он се највише користи у производњи. Садржај млечне масти у маслацу креће се од 80 до 82%. Тачка топљења је од 33-38°С. Маслац има пластична својства. Пластична својства имају оне масти које се не топе на тачно одређеној температури, већ у ширем температурном распону. Због ових особина и специфичног мириса, доста се користи у кондиторској индустрији за израду кекса и кремова, а у пекарству за израду хлебног пецива и лиснатог теста.
Маргарин је маст добијена вештачким путем, по спољашњем изгледу подсећа на млечни маслац. Основне сировине за производњу маргарина су природне и хидрогеноване масти које се емулгују у води или млеку. Мешањем биљних и животињских масти, постиже се неопходна пластичност маргарина. Он садржи око 82% масти. У састав маргарина улазе емулгатори (лецитин), који се додају да би емулзија била стабилна. Поред тога, обавља и витаминизирање - додају се витамини А, D и E.
ВОЋЕ
Плодови воћа се у великој мери користе у кондиторској индустрији. Укус и мирис воћа су веома пријатни, а поред тога, воће има велику прехрамбену и дијететску вредност. Воће садржи велику количину витамина и то највише вит С, а знатно мање вит В групе. Богато је минералним материјама, а садржи и извесне количине биоелемената: Cu, I, F. Боја воћа потиче од пигмената, а мирис од ароматичних материја.
Најважнији састојци воћа су:
шећер (глукоза, фруктоза и сахароза)
органске киселине (јабучна, лимунска, мање винска)
танинске материје (утичу на укус воћа – дају опор укус, који је нарочито изражен код зелених плодова)
пектинске материје (од њиховог садржаја зависи способност воћа да под одређеним условима желира)
У пекарству се воће користи за производњу специјалних врста хлеба у које се додаје сушено воће (највише грожђе), језграсто воће (орах, лешник, бадем), кандирано воће и неке прерађевине воћа.
МЕСО И ПРЕРАЂЕВИНЕ ОД МЕСА
Под месом се подразумевају сирови и прерађени делови заклане стоке, живине, дивљачи, рибе, ракова, шкољки итд. који се употребљавају за људску исхрану. Месо се састоји углавном од мишићних влакана. Хранљива вредност меса зависи од количине беланчевина, а нарочито масти. Месо садржи и знатну количину воде - месо млађих животиња садржи више воде. Различите врсте меса се разликују и према изгледу: по боји, структури, чврстоћи, садржају масти... За исхрану се користе и неке изнутрице: мозак, џигерица).
Прерађевине од меса су производи од меса који се добијају на различите начине. Према количини воде коју садрже, прерађевине од меса се деле на:
У производе од брашна, месо и производи од меса се додају да би се побољшала хранљива вредност и укус производа. Месо се користи као једна од сировина за производњу бурека и пита, а у тестеничарству за производњу тестенина са месом.
АДИТИВИ
Адитиви су средства која се додају тесту у малим количинама да би му се побољшала својства. Улога адитива у пекарству је:
Према намени, адитиви се могу поделити у следеће групе:
У ову групу адитива спадају: сладно брашно и сладни екстракт. Користе се у пекарству за побољшање ензима амилазе у брашну, који разлаже скроб до декстрина и малтозе (малтоза је дисахарид као и сахароза које када се у тесту разложе на моносахариде учествују у алкохолној ферментацији). Сладно брашно добија се млевењем проклијалог и осушеног јечма. Обично се додаје 0,2 - 0,6% у односу на количину брашна. Сладни екстракт добија се екстракцијом слада и укувавањем добијеног екстракта, при чему настаје густа сирупаста маса.
Ова средства утичу на квалитет теста, тако што њиховим додавањем долази до очвршћавања глутена. Највише се користе аскорбинска киселина (вит С) и аминокиселина L-цистеин.
Додатком аскорбинске киселине хлеб боље нараста, облик му остаје правилан, хлеб има лепшу кору, влажнији је и дуже остаје свеж.
L-цистеин чини тесто еластичнијим и растегљивијим. Највише се користи за производњу лиснатог теста и кора за гибаницу.
Емулгатори су површински активне материје које емулгују масти и равномерно их распоређују у тесту. Они олакшавају мешање масти и воде и успоравају старење готових пекарских производа. Од емулгатора, у пекарској производњи се највише користи лецитин који се производи из соје и додаје у виду лецитираног сојиног брашна.
Нутритивни обогаћивачи се додају да би се брашно обогатило витаминима и минералним материјама, које су смањене у току млевења. Посебно су бела брашна осиромашена витаминима. Накнадно се додају ови витамини да би се брашну вратило оно што је имало зрно пшенице пре млевења. Обично се додају вит групе В (В1, В2), а од минерала: гвожђе, калцијум и др.
Конзерванси су хемијске супстанце које се додају храни ради спречавања или успоравања развоја микроорганизама. У производњи хлеба додају се ради спречавања болести хлеба као што су нитавост и плеснивост. Најчешће се користи калцијум-ацетат, калцијум-пропионат, сорбинска киселина, калијум-сорбат итд.
Комбиновани побољшивачи представљају мешавину различитих адитива као што су емулгатори, оксидо-редукциона спедства, ензимски препарати и конзерванси. Они се често комбинују са додацима масти и шећера. Њиховом применом побољшавају се глутен и скроб, па је хлеб квалитетнији и дуже остаје свеж.
Антиоксиданси су материје одређеног хемијског састава које спречавају или успоравају оксидативне промене у прехрамбеном производу, а битно не утичу на органолептичка својства тог производа. Они успоравају процес ужеглости масти и уља и промену боје код воћа и поврћа.
Успоравање процеса оксидације се врши антиоксидансима, као што је токоферол (трговачки назив за вит Е). Додатком антиоксиданаса, процес оксидације се успорава 20 пута. Антиоксиданси се додају у количини 0,01-0,02%.
Деловање антиоксиданаса се временом смањује. Да би се оно продужило, користе се материје синергисти (винска, лимунска и аскорбинска киселина). Синергисти који се користе код прехрамбених производа морају бити хемијски чисти и без примеса штетних по здравље људи и не смеју битно да утичу на својства прехрамбених производа. Синергисти се додају у количини 0,01-0,05%.
Осим ових адитива користе се и зачини и прехрамбене боје и ароме:
Зачини
Зачини су производи биљног порекла, својственог мириса и укуса који се додају прехрамбеним производима и пићима, ради постизања одговарајућег мириса и укуса. Поред тога, зачини подстичу апетит и боље варење хране.
Бибер, ким, анис и коријандер су плодови и семенке биљака које садрже етарска уља. Користе се у кланичној индустрији и у производњи пекарских и кондиторских производа.
Каранфилчић се користи у облику исушених цветова дрвета каранфилића (гаји се у Полинезији). Користи се у производима кондиторске индустрије и за ароматизовање медењака у пекарству.
Ванилин је незрео плод биљке ваниле. Плод је у облику махуна различите дужине у којој су округле семенке.
Поред зачина у прехрамбеној индустрији се користе и екстракти зачина, као и мешавине зачина.
Прехрамбене боје и ароме
За бојење прехрамбених производа, употребљавају се природне и синтетичке вештачке боје. Природне боје се добијају из воћа или неких делова биљака, али су врло осетљиве на дејство киселина, температуре, светлости и других фактора, па им је примена ограничена. Према правилнику о квалитету, боје не смеју да садрже више од 5 mg/kg арсена, 10 mg/kg олова и
1 mg/kg живе.
Синтетичке боје имају велику способност бојења за разлику од природних боја. Добијају се хемијском синтезом из органских једињења. Најчешће се користи индиго (плава), тартазин (жута) и азорубин (црвена) боја. Комбинацијом ових боја добијају се различите боје и нијансе.
Ароме се у прехрамбеним производима употребљавају ради побољшања мириса и укуса. Додају се у врло малим количинама и морају се слагати по мирису и укусу са осталим природним материјама које већ постоје у сировинама. Ароматичне материје могу бити природне, природно-идентичне и вештачке.
СКЛАДИШТЕЊЕ ПОМОЋНИХ СИРОВИНА
Све помоћне сировине се складиште под тачно контролисним условима одговарајуће температуре и влажности. Неке сировине као што је кухињска со, јаја и млеко у праху или шећер, морају се због своје хигроскопности чувати у херметички затвореној амбалажи.
Релативна влажност ваздуха у просторијама где се складиште помоћне сировине не сме прећи 75%, док температура зависи од врсте сировина. И ова складишта, као и складишта за брашно, морају бити чиста, добро проветрена и без већих варирања температуре.
Сировине које имају интензиван мирис морају се чувати у одвојеној просторији. Није дозвољено складиштити сировине за прехрамбену индустрију заједно са хемијским средствима.
Складиштење јаја
Свежа јаја се могу чувати на температури од -1,5 до 2°С, при релативној влажности ваздуха 85-90% у хладњачи неколико месеци. За складиштење јаја је неопходно одржавати константну температуру и влажност ваздуха, како не би дошло до губитка на маси. Промене у квалитету јаја настају отприлике након 4 месеца складиштења.
Јаја у праху су врло хигроскопна и пошто садрже веома хранљиве материје, лако може доћи до развоја МО. Зато се она пакују у херметички затворену амбалажу и чувају се у хладном, сувом и проветреном складишту.
Складиштење млека
Млеко се после пастеризације хлади на температури од 1 до 4°С, и на температури до 8°С се чува 7 до 8 дана. Ако су услови у складишту неповољни, може доћи до размножавања млечних и разних трулежних бактерија које доводе до слузавости и појаве горког укуса.
Пошто је врло хигроскопна супстанца, млеко у праху мора се чувати херметички упакована.
Складиштење шећера
Кристални шећер је врло осетљив на промене температуре, влажности ваздуха, па складишта морају имати уређаје за регулисање температуре и влажности ваздуха у складишту.
Конзумни (кристал) шећер се спакован у вреће чува у подним складиштима. У зимским месецима се мора одржавати температура за неколико степени виша од спољашње, и обезбедити оптимална влажност 65-70%. Ако је влажност већа, доћи ће до кондензације влаге на врећама од које се шећер касније влажи и грудва, па му се смањује квалитет.
За чување шећера у расутом (ринфузном) стању користе се силосна складишта. Силосно складиште је јефтиније и знатно боље одржава добар квалитет шећера, него подно складиште.
Складиштење меда
Да би се избегла кристализација за време складиштења, мед се складишти у сувој и проветреној просторији, на температури од 10°С.
Складиштење масноћа
Услови складиштења масноћа су хладне, суве и тамне просторије, температуре од 6 до 7 °С и релативне влажности ваздуха од 75 до 80%.
АМБАЛАЖА
Прехрамбени производи су веома осетљиви и током складиштења се на њима одвијају физичко-хемијски процеси који као последицу имају промену квалитета, органолептичких својстава и хранљиве вредности прехрамбених производа. Зато је неопходан правилан избор амбалажног материјала и амбалаже.
Избор амбалажног материјала и амбалаже зависи првенствено од врсте производа који желимо паковати. За паковање брашна и производа од брашна користи се папирна и картонска амбалажа, амбалажа од пластичних материјала на бази целулозе, амбалажа од комбинованих (вишеслојних) материјала и амбалажа од текстила.
Комерцијална амбалажа је она у коју се пакује производ у продајним јединицама. Она мора бити одређеног облика, величине, отпорна на влагу, непропустљива за масноћу, мора садржати декларисане податке о производу, произвођачу и друго.
Транспортна амбалажа – у њу се пакују неупаковани производи, или производи спаковани у комерцијалну амбалажу. Она штити производ током транспорта, утовара, истовара.
АМБАЛАЖА ОД ПАПИРА И КАРТОНА
Од папира и картона се најчешће производе комерцијална и транспортна амбалажа, и омоти који су допунска амбалажа.
Папир – за производњу папира се користе влакнасте материје, углавном биљног порекла. Сировине за производњу папира су дрво, стари папир, текстилни отпаци, слама итд. Механичком прерадом дрвета добија се дрвењача, а хемијском прерадом целулоза. Целулоза се користи за израду квалитетног папира, а за остале врсте папира користи се дрвењача. Стари папир се користи за производњу грубљих амбалажних материјала који не долазе у непосредан додир са намирницама.
За паковање брашна користи се шренц, сулфитни и натрон папир. За паковање хлеба и других производа од брашна користи се сулфитни папир који има једну глатку страну итд. ( шренц-сиви омотни папир; сулфитни папир- гладак је са једне стране и прилагођен је за штампу; натрон – једноструко гладак папир смеђе боје).
Картон је дебљи папир граматуре 150-250 g / m2. Карактеристика му је да се може савити под углом 180°, а да не попуца. Картон се производи од старог папира уз додатак целулозе. С обзиром на број слојева, деле се на диплекс и триплекс картоне.
Најстарију врсту амбалаже од папира чине вреће и кесице које се могу производити као комерцијална и као амбалажа за складиштење и транспорт.
Постоји више врста папирних кесица. Папирне транспортне вреће се производе шивењем или лепљењем папира који може бити једнослојан, двослојан и вишеслојан. Овај тип врећа најчешће се користи за паковање производа у расутом стању, а маса садржаја износи 20-100 кг.
Од картона се производе различити типови кутија, бубњеви, чаше и др.
Сложиве ( склопиве) кутије – картонажа се користе за паковање разних прашкастих производа, сладоледа, смрзнутог воћа и поврћа, смрзнутих јела итд. Ако се у сложиву кутију пакује прашкасти производ, онда се он најпре ставља у кесицу од одговарајућег материјала, па тек онда у кутију.
Кутије од таласастог картона се производе у различитим облицима и величинама. Служе за једну употребу.
Комбиноване цилиндричне кутије се састоје из цилиндричног тела од папира и картона са дном и поклопцем од белог или алуминијумског лима. Велику примену имају код паковања прашкастих намирница.
Бубњеви се користе за транспорт прашкастих, гранулираних и течних производа. Користе се и као заштитна амбалажа.
Картонске чаше се примењују доста као амбалажа за сладолед, пиво, чај, кафу, млеко итд.
АМБАЛАЖА ОД ПЛАСТИЧНИХ МАСА
Пластичне масе су материјали који су чврсти на собној температури, али који се под дејством топлоте и под притиском у топљеном стању могу обликовати. На бази понашања на повишеној температури полимерни материјали се деле на:
Термопластични се могу безброј пута превести у отопљено стање.
Термостабилни се обично састоје из најмање две компоненте које међусобно реагују на повишеној температури, а после хлађења задржавају облик, и поновним загревањем се не могу поново превести у отопљено стање.
Пластичне масе које се највише користе за израду амбалаже су: полиетилен, ПВЦ и експандирани полистирол (стиропор).
Од полиетилена се израђују фолије, врећице, посуђе, боце, поклопци, чепови и друга наменска амбалажа.
Од пропилена се израђују фолије различите дебљине. Полипропиленске фолије су отпорне према води, мастима и хемијским супстанцама.
Поливинилхлорид (ПВЦ) је добра баријера за уље и алкохоле. За фолију ПВЦ-а је карактеристичан високи сјај , отпорност на атмосферске промене и могућност даље обраде. Без оштећења се може користити у интервалу од 0 - 40°С.
Поли-винилиден-хлорид ПВДЦ непропустљив за воду и гасове , има велику чврстину на ниским температурама. Добра особина ове фолије је контракција под дејством топлоте (смањење површине за 30%), па пружа могућност да потпуно прионе уз материјал који се пакује, а то су најчешће сухомеснати производи, сир итд.
Полиамиди – познати представник је најлон, који је постојан на високим температурама и пропушта водену пару. У амбалажу од ових фолија се могу пунити производи који се пастеризују или стерилизују.
Полиестри се користе за производњу фолија, цистерни. Полиестарске масе подносе температуру од 220°С, па се ова амбалажа може стерилисати паром.
Поликарбонати под утицајем повишене температуре не мењају механичка својства. Користе се за израду боца, кутија за сиреве, туба и друге провидне амбалаже.
Од пластичних маса се израђује комерцијална амбалажа (врећице, чаше, кутије, тубе, боце) и транспортна (сандуци, бурад, палете, цистерне).
АМБАЛАЖНИ МАТЕРИЈАЛИ НА БАЗИ ЦЕЛУЛОЗЕ
У њих се убрајају ацетатна целулоза, етилцелулоза, метилцелулоза, карбоксиметилцелулоза, целофан и др.
Ацетатна целулоза се највише употребљава у облику фолија, као и етилцелулоза. Метилцелулоза и карбоксиметилцелулоза се користе као лепак.
Целофан је провидна фолија. Отпоран је према масноћама, а веома много пропустљив за водену пару.
АМБАЛАЖА ОД ВИШЕСЛОЈНИХ МАТЕРИЈАЛА
Комбинацијом различитих материјала за израду амбалаже, постижу се жељена својства амбалаже. Зависно од броја употребљених материјала, најчешће се говори о дуплекс материјалима. За израду комплексних материјала за паковање, најчешће се употребљавају папир, алуминијумска фолија, целофан, полиамидни, полипропиленски, полиетиленски и полиестарски филмови.
Од великог броја материјала који се производе код нас, важно место заузимају:
Основна карактеристика свих комбинованих материјала је присуство полиетилена као основног материјала за затварање и херметизацију паковања.
Вишеслојни материјали штите производ од спољних утицаја, изванредно се штампају, а могу се користити за паковање осетљивих намирница.
АМБАЛАЖА ЗА РАДИОЛОШКО – БИОЛОШО - ХЕМИЈСКУ ЗАШТИТУ
Амбалажа за радиолошко-биолошко-хемијску (РБХ) има сврху заштите пољопривредно-прехрамбених производа у ратним условима. Успешна заштита подразумева најпре познавање специфичности дејства нуклеарног, хемијског и биолошког оружја, затим уочавање појаве ових агенаса, и амбалажирање намирница током транспорта и складиштења. Успешна заштита од РБХ- контаминације је могућа ако се транспорт сировина обавља хладњачама, херметички затвореним возилима, контејнерима и цистернама. За транспорт сировина су погодне и лимене канте са херметичким поклопцима, дрвени сандуци обложени лимом, метална и стаклена амбалажа. Прераду сировина треба обављати у простору са добро херметизованим вратима и прозорима.
Брашно у млиновима треба да буде упаковано у одговарајућу амбалажу, тесто у пекарама треба да је прекривено платном или фолијом поливинила.
Амбалажа за паковање прехрамбених производа у ратним условима мора да је у малом степену подложна индукованој радиоактивности, да је веће чврстине и отпорна на механичке, да је отпорна на дејство топлоте и атмосферске утицаје и да се може лако и брзо деконтаминирати.
Најбољу РБХ- заштиту пружа метална амбалажа, ако је херметички затворена. Стаклена амбалажа пружа добру заштиту од свих врста контаминације, сем индуковане радиоактивности.
Код примене амбалаже од пластичних маса, за РБх заштиту се препоручује комбинација ове амбалаже са чврстом амбалажом.
Картонска амбалажа пружа делимичну заштиту, као и папирна амбалажа и амбалажа од дрвета.
ЗАКОНСКИ ПРОПИСИ О КВАЛИТЕТУ ПРЕХРАМБЕНИХ ПРОИЗВОДА
Појам квалитет прехрамбених производа обухвата:1. хемијски састав (хранљиву вредност)2. органолептичке особине и3. здравствену исправност производа.Основ за оцену квалитета прехрамбених производа чине норме прописане Законом о стандардизацији. У правилницима о квалитету на основу којих се врши оцењивање квалитета прехрамбених производа, прописани су минимални услови квалитета који се захтевају од појединих производа, тако да њихов квалитет не може бити слабији од прописаног.
Минимални услови које у погледу квалитета морају да испуњавају сви производи од брашна и основне сировине које се користе у овој производњи, прописани су Правилником о квалитету жита, млинских и пекарских производа, тестенина и брзо смрзнутих теста. Правилником је дефинисано да се под пекарским производима подразумевају хлеб, пециво и друге врсте пекарских производа. Дефинисане су основне и додатне сировине које могу да се користе у овој производњи, као и минимални услови квалитета за све сировине и сваки готов производ.
Ризици у производњи хране су материје биолошког, хемијског или физичког порекла које могу доспети у храну и контаминирати је.
Биолошки ризици:
Хемијски ризици:
Физички ризици: стакло, метал, камен, дрво, пластика...
Под појмом здравствена исправност производа подразумева се микробиолошка исправност производа и садржај хемијских супстанци које се користе.
У храну доспевају и многа хемијска средства која потичу из уређаја и прибора за производњу прехрамбених производа, амбалаже и загађене животне средине. Ове материје могу да изазову тровање, па се њихов садржај мора контролисти.
Контрола прехрамбених производа регулисана је Законом о здравственој исправности животних намирница и предмета опште употребе, као и другим пратећим прописима. Овим прописима обухваћене су сировине, вода, финални производи и предмети опште употребе који долазе у додир са храном, па могу утицати на њену исправност.
За контролу здравствене исправности, надлежна је здравствена инспекција.
Светски покрет за квалитет уводи нове системе за унапређење здравствене исправности прехрамбених производа, као нпр. HACCP стандард, што у преводу значи Анализа ризика (опасности) и критичне контролне тачке.
HACCP је од изузетног значаја за произвођаче хране, зато што обезбеђује производњу и промет здравствено безбедне хране за потрошаче. HACCP захтева праћење процеса и свих поступака који се примењују током руковања са храном од « њиве до трпезе».
Индустријске гране које су у обавези да примене HACCP:
ПОМОЋНЕ СИРОВИНЕ, ЧУВАЊЕ И АМБАЛАЖА
СРЕДСТВА ЗА ЗАСЛАЂИВАЊЕ
ШЕЋЕР је најважнија сировина у кондиторској индустрији, а користи се као помоћна сировина при производнњи хлеба и неких врста пецива. Шећер је у хемијском погледу чиста сахароза. При загревању чистих раствора сахарозе, долази до њене хидролизе, при чему се сахароза разлаже на једнаке делове глукозе и фруктозе. Та смеса једнаких делова глукозе и фруктозе зове се ИНВЕРТНИ ШЕЋЕР. Процес хидролизе сахарозе је спор, али се у присуству киселина, које делују као катализатор, убрзава:
киселина
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
сахароза глукоза фруктоза
Основни разлог додавања шећера при замесу квасног теста је побољшавање ферментације и стварање гаса. Квасац не може да се храни сахарозом, јер је сахароза дисахарид. Међутим пошто је тесто природно кисела средина, сахароза се у тесту врло брзо разлаже на глукозу и фруктозу, које учествују у алкохолној ферментацији тј. служе као храна квасцу.
Према правилнику о квалитету, шећер мора да садржи најмање 99,5% чисте сахарозе. Он се ставља у промет као шећер у кристалу, обликовани шећер – коцка и млевени тј. шећер у праху.
МЕД је густа, врло прозрачна, слатка маса, светло до тамно жуте боје. Основни састојак сваког меда су шећери (75-80%) и вода (18-20%). Од шећера преовлађују инвертни шећер - фруктоза око 37%, глукоза око 36%, док сахарозе има 2-5%. Повећани садржај сахарозе изазива кристализацију меда. Од органских киселина, у меду има јабучне, винске, лимунске и мравље киселине. Ензими у меду потичу из организма пчела и дају меду специфична својства. Користи се у производњи медењака, разног кекса и кремова.
МЛЕКО И МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ
МЛЕКО побољшава хранљиву вредност производа и даје му специфичан пријатан укус и мирис.
Свеже млеко је емулзија воде и млечне масти, беле боје која садржи беланчевине, масти, шећере, ензиме, минералне материје. Осим млечне масти, у млеку се налазе фосфатиди, лецитин, холестерин. Од беланчевина највише има казеина, а мање албумина и глобулина. При повећању киселости млека долази до коагулације казеина и згрушавања млека.
Од шећера, млеко највише садржи млечни шећер - лактозу. Млеко садржи витамине: А, D, E, B1, B2, B6, B12, PP, C .
Свеже млеко може да се чува на температури од 10°С један дан, а на температури од 4-5°С два дана.
МЛЕКО У ПРАХУ је бео прах жућкастог одсјаја, добијен исушивањем млека у сушарама. Влажност млека у праху је 5 - 6%. Млеко у праху треба да има исте особине као млеко у свежем стању.
Свеже млеко и млеко у праху додаје се у производе од брашна ради побољшања хранљиве вредности и добијања специфичног укуса. Осим тога млеко због присуства масти и минералних материја побољшава структуру теста, јер глутен постаје еластичнији и отпорнији. Тесто замешено с млеком се боље растеже и тањи. При ферментацији тј. при нарастању тесто задржава већу количину гасова, па се добија производ веће запремине, растресите, врло порозне структуре и руменије боје коре (због млечног шећера лактозе). Количина млека која се додаје при замесу износи половину количине воде потребне за замес ( ако је потребно 50l воде, додаје се 25l воде и 25l млека).
СУРУТКА је производ добијен при производњи сира. Користи се као додатак у производњи хлеба у циљу обогаћења хлеба протеинима тј. казеином.
ЈАЈА И ПРОИЗВОДИ ОД ЈАЈА
Јаја су једна од основних сировина у производњи тестенина, као и кондиторских производа (кекса, колача, пецива...). Могу се користити свежа и конзервисана и то у облику јаја у у праху и јајног меланжа. Јаја побољшавају квалитет производа од брашна дајући им бољи укус и мирис, бољу структуру тј.бољу порозност и лепу жуту боју.
Свежа јаја која се користе за производњу треба да имају масу 40-60 грама. Мања маса показује да је дошло до исушивања тј. да јаја нису свежа.
Jаја сe углавном састоје од беланчевинa и масти, при чему се масти налазе искључиво у жуманцету, док их у беланцету има само у траговима. Од угљених хидрата у јајету се налази глукоза. Поред тoга јаје садржи доста витамина А, D, E, K, B1, B2. Од минералних материја у беланцету има Na, K, Cl, а у жуманцету Fe, P, Cu. Жуманце сарджи и лецитин природни емулгатор, који помаже да се масти у тесту боље распореде, па је зато средина производа равномерно порозна и мекана.
Јајни меланж је хомогена замрзнута јајчана маса. Замрзавање се обавља на -40°С, а чување на -20°С. Одмрзавање јајног меланжа треба вршити постепено на собној температури.
Јаја у праху се добијају од врло квалитетних свежих јаја која се суше распршивањем или превођењем прекотоплих ваљака. Девет грама јаја у праху одговара једном целом јајету.
МАСТИ
По хемијском саставу масти су естри трохидроксилног алкохола глицерола и виших масних киселина. Више масне киселине које улазе у састав масти могу бити незасићене - граде масти у течном стању тј. уља или засићене - граде масти у чврстом стању. Према пореклу масти могу бити биљног и животињског порекла.
Масти се користе у производњи хлеба, пецива, кекса, кремова. За производе од брашна, маст има улогу емулгатора и готовом производу даје порозну, растреситу структуру, повећава му запремину и даје му специфичан укус и мирис, а повећава и хранљиву вредност. Растресита струкутура производа се добија зато што масти обавијају честице брашна, па тесто није превише чврсто повезано, а постаје и растегљивије и еластичније. При ферментацији тј. при нарастању тесто задржава већу количину гасова, па се добија производ веће запремине, растресите, врло порозне структуре. Боље je користити оне масти, чија је тачка топљења мало виша од температуре ферментације, па ће неотопљена масноћа задржати гасове који настају у току ферментације. Осим тога, масноће успоравају испаравање воде из готових производа, па они остају дуже свежи.
Течне масти - уља биљног порекла добијају се из сунцокрета, уљане репице, соје, кукурузних клица и маслина и то пресовањем и екстракцијом. Улога уља у производњи хлеба и пецива је иста као и улога масти, али пошто се уље лакше квари, пожељније је користити маст (маслац, маргарин, хидрогенована маст).
Хидрогеноване масти су масти биљног или животињског порекла које су вештачким путем преведене из течног у чврсто стање. То се обавља хидрогеновањем на повишеним температурама, уз присуство катализатора. При овом процесу се незасићене масне киселине из уља засићују водоником и преводе се у засићене масне киселине, које су у саставу чврстих масти. У кондиторској индустрији хидрогеноване масти имају велику примену у изради кекса и кремова.
Маслац се добија мућењем пастеризоване павлаке. То је емулзија млечне масти и млека. Од масти животињског порекла он се највише користи у производњи. Садржај млечне масти у маслацу креће се од 80 до 82%. Тачка топљења је од 33-38°С. Маслац има пластична својства. Пластична својства имају оне масти које се не топе на тачно одређеној температури, већ у ширем температурном распону. Због ових особина и специфичног мириса, доста се користи у кондиторској индустрији за израду кекса и кремова, а у пекарству за израду хлебног пецива и лиснатог теста.
Маргарин је маст добијена вештачким путем, по спољашњем изгледу подсећа на млечни маслац. Основне сировине за производњу маргарина су природне и хидрогеноване масти које се емулгују у води или млеку. Мешањем биљних и животињских масти, постиже се неопходна пластичност маргарина. Он садржи око 82% масти. У састав маргарина улазе емулгатори (лецитин), који се додају да би емулзија била стабилна. Поред тога, обавља и витаминизирање - додају се витамини А, D и E.
ВОЋЕ
Плодови воћа се у великој мери користе у кондиторској индустрији. Укус и мирис воћа су веома пријатни, а поред тога, воће има велику прехрамбену и дијететску вредност. Воће садржи велику количину витамина и то највише вит С, а знатно мање вит В групе. Богато је минералним материјама, а садржи и извесне количине биоелемената: Cu, I, F. Боја воћа потиче од пигмената, а мирис од ароматичних материја.
Најважнији састојци воћа су:
шећер (глукоза, фруктоза и сахароза)
органске киселине (јабучна, лимунска, мање винска)
танинске материје (утичу на укус воћа – дају опор укус, који је нарочито изражен код зелених плодова)
пектинске материје (од њиховог садржаја зависи способност воћа да под одређеним условима желира)
У пекарству се воће користи за производњу специјалних врста хлеба у које се додаје сушено воће (највише грожђе), језграсто воће (орах, лешник, бадем), кандирано воће и неке прерађевине воћа.
МЕСО И ПРЕРАЂЕВИНЕ ОД МЕСА
Под месом се подразумевају сирови и прерађени делови заклане стоке, живине, дивљачи, рибе, ракова, шкољки итд. који се употребљавају за људску исхрану. Месо се састоји углавном од мишићних влакана. Хранљива вредност меса зависи од количине беланчевина, а нарочито масти. Месо садржи и знатну количину воде - месо млађих животиња садржи више воде. Различите врсте меса се разликују и према изгледу: по боји, структури, чврстоћи, садржају масти... За исхрану се користе и неке изнутрице: мозак, џигерица).
Прерађевине од меса су производи од меса који се добијају на различите начине. Према количини воде коју садрже, прерађевине од меса се деле на:
- трајне производе (суво месо, кобасице, месо у конзервама)
- полутрајне производе (разне саламе)
- свеже месо (свеже кобасице)
У производе од брашна, месо и производи од меса се додају да би се побољшала хранљива вредност и укус производа. Месо се користи као једна од сировина за производњу бурека и пита, а у тестеничарству за производњу тестенина са месом.
АДИТИВИ
Адитиви су средства која се додају тесту у малим количинама да би му се побољшала својства. Улога адитива у пекарству је:
- олакшавају технолошки поступак производње
- побољшавају органолептичка својства производа
- побољшавају биолошку вредност производа
- продужавају трајност производа
Према намени, адитиви се могу поделити у следеће групе:
- ензимски препарати
- оксидо-редукциона средства
- емулгатори-површински активне материје
- нутритивни обогаћивачи
- конзерванси
- комбиновани побољшивачи
- антиоксиданси и синергисти
- Ензимски препарати
У ову групу адитива спадају: сладно брашно и сладни екстракт. Користе се у пекарству за побољшање ензима амилазе у брашну, који разлаже скроб до декстрина и малтозе (малтоза је дисахарид као и сахароза које када се у тесту разложе на моносахариде учествују у алкохолној ферментацији). Сладно брашно добија се млевењем проклијалог и осушеног јечма. Обично се додаје 0,2 - 0,6% у односу на количину брашна. Сладни екстракт добија се екстракцијом слада и укувавањем добијеног екстракта, при чему настаје густа сирупаста маса.
- Оксидо-редукциона средства
Ова средства утичу на квалитет теста, тако што њиховим додавањем долази до очвршћавања глутена. Највише се користе аскорбинска киселина (вит С) и аминокиселина L-цистеин.
Додатком аскорбинске киселине хлеб боље нараста, облик му остаје правилан, хлеб има лепшу кору, влажнији је и дуже остаје свеж.
L-цистеин чини тесто еластичнијим и растегљивијим. Највише се користи за производњу лиснатог теста и кора за гибаницу.
- Емулгатори
Емулгатори су површински активне материје које емулгују масти и равномерно их распоређују у тесту. Они олакшавају мешање масти и воде и успоравају старење готових пекарских производа. Од емулгатора, у пекарској производњи се највише користи лецитин који се производи из соје и додаје у виду лецитираног сојиног брашна.
- Нутритивни обогаћивачи
Нутритивни обогаћивачи се додају да би се брашно обогатило витаминима и минералним материјама, које су смањене у току млевења. Посебно су бела брашна осиромашена витаминима. Накнадно се додају ови витамини да би се брашну вратило оно што је имало зрно пшенице пре млевења. Обично се додају вит групе В (В1, В2), а од минерала: гвожђе, калцијум и др.
- Конзерванси
Конзерванси су хемијске супстанце које се додају храни ради спречавања или успоравања развоја микроорганизама. У производњи хлеба додају се ради спречавања болести хлеба као што су нитавост и плеснивост. Најчешће се користи калцијум-ацетат, калцијум-пропионат, сорбинска киселина, калијум-сорбат итд.
- Комбиновани побољшивачи
Комбиновани побољшивачи представљају мешавину различитих адитива као што су емулгатори, оксидо-редукциона спедства, ензимски препарати и конзерванси. Они се често комбинују са додацима масти и шећера. Њиховом применом побољшавају се глутен и скроб, па је хлеб квалитетнији и дуже остаје свеж.
- Антиоксданси и синергисти
Антиоксиданси су материје одређеног хемијског састава које спречавају или успоравају оксидативне промене у прехрамбеном производу, а битно не утичу на органолептичка својства тог производа. Они успоравају процес ужеглости масти и уља и промену боје код воћа и поврћа.
Успоравање процеса оксидације се врши антиоксидансима, као што је токоферол (трговачки назив за вит Е). Додатком антиоксиданаса, процес оксидације се успорава 20 пута. Антиоксиданси се додају у количини 0,01-0,02%.
Деловање антиоксиданаса се временом смањује. Да би се оно продужило, користе се материје синергисти (винска, лимунска и аскорбинска киселина). Синергисти који се користе код прехрамбених производа морају бити хемијски чисти и без примеса штетних по здравље људи и не смеју битно да утичу на својства прехрамбених производа. Синергисти се додају у количини 0,01-0,05%.
Осим ових адитива користе се и зачини и прехрамбене боје и ароме:
Зачини
Зачини су производи биљног порекла, својственог мириса и укуса који се додају прехрамбеним производима и пићима, ради постизања одговарајућег мириса и укуса. Поред тога, зачини подстичу апетит и боље варење хране.
Бибер, ким, анис и коријандер су плодови и семенке биљака које садрже етарска уља. Користе се у кланичној индустрији и у производњи пекарских и кондиторских производа.
Каранфилчић се користи у облику исушених цветова дрвета каранфилића (гаји се у Полинезији). Користи се у производима кондиторске индустрије и за ароматизовање медењака у пекарству.
Ванилин је незрео плод биљке ваниле. Плод је у облику махуна различите дужине у којој су округле семенке.
Поред зачина у прехрамбеној индустрији се користе и екстракти зачина, као и мешавине зачина.
Прехрамбене боје и ароме
За бојење прехрамбених производа, употребљавају се природне и синтетичке вештачке боје. Природне боје се добијају из воћа или неких делова биљака, али су врло осетљиве на дејство киселина, температуре, светлости и других фактора, па им је примена ограничена. Према правилнику о квалитету, боје не смеју да садрже више од 5 mg/kg арсена, 10 mg/kg олова и
1 mg/kg живе.
Синтетичке боје имају велику способност бојења за разлику од природних боја. Добијају се хемијском синтезом из органских једињења. Најчешће се користи индиго (плава), тартазин (жута) и азорубин (црвена) боја. Комбинацијом ових боја добијају се различите боје и нијансе.
Ароме се у прехрамбеним производима употребљавају ради побољшања мириса и укуса. Додају се у врло малим количинама и морају се слагати по мирису и укусу са осталим природним материјама које већ постоје у сировинама. Ароматичне материје могу бити природне, природно-идентичне и вештачке.
СКЛАДИШТЕЊЕ ПОМОЋНИХ СИРОВИНА
Све помоћне сировине се складиште под тачно контролисним условима одговарајуће температуре и влажности. Неке сировине као што је кухињска со, јаја и млеко у праху или шећер, морају се због своје хигроскопности чувати у херметички затвореној амбалажи.
Релативна влажност ваздуха у просторијама где се складиште помоћне сировине не сме прећи 75%, док температура зависи од врсте сировина. И ова складишта, као и складишта за брашно, морају бити чиста, добро проветрена и без већих варирања температуре.
Сировине које имају интензиван мирис морају се чувати у одвојеној просторији. Није дозвољено складиштити сировине за прехрамбену индустрију заједно са хемијским средствима.
Складиштење јаја
Свежа јаја се могу чувати на температури од -1,5 до 2°С, при релативној влажности ваздуха 85-90% у хладњачи неколико месеци. За складиштење јаја је неопходно одржавати константну температуру и влажност ваздуха, како не би дошло до губитка на маси. Промене у квалитету јаја настају отприлике након 4 месеца складиштења.
Јаја у праху су врло хигроскопна и пошто садрже веома хранљиве материје, лако може доћи до развоја МО. Зато се она пакују у херметички затворену амбалажу и чувају се у хладном, сувом и проветреном складишту.
Складиштење млека
Млеко се после пастеризације хлади на температури од 1 до 4°С, и на температури до 8°С се чува 7 до 8 дана. Ако су услови у складишту неповољни, може доћи до размножавања млечних и разних трулежних бактерија које доводе до слузавости и појаве горког укуса.
Пошто је врло хигроскопна супстанца, млеко у праху мора се чувати херметички упакована.
Складиштење шећера
Кристални шећер је врло осетљив на промене температуре, влажности ваздуха, па складишта морају имати уређаје за регулисање температуре и влажности ваздуха у складишту.
Конзумни (кристал) шећер се спакован у вреће чува у подним складиштима. У зимским месецима се мора одржавати температура за неколико степени виша од спољашње, и обезбедити оптимална влажност 65-70%. Ако је влажност већа, доћи ће до кондензације влаге на врећама од које се шећер касније влажи и грудва, па му се смањује квалитет.
За чување шећера у расутом (ринфузном) стању користе се силосна складишта. Силосно складиште је јефтиније и знатно боље одржава добар квалитет шећера, него подно складиште.
Складиштење меда
Да би се избегла кристализација за време складиштења, мед се складишти у сувој и проветреној просторији, на температури од 10°С.
Складиштење масноћа
Услови складиштења масноћа су хладне, суве и тамне просторије, температуре од 6 до 7 °С и релативне влажности ваздуха од 75 до 80%.
АМБАЛАЖА
Прехрамбени производи су веома осетљиви и током складиштења се на њима одвијају физичко-хемијски процеси који као последицу имају промену квалитета, органолептичких својстава и хранљиве вредности прехрамбених производа. Зато је неопходан правилан избор амбалажног материјала и амбалаже.
Избор амбалажног материјала и амбалаже зависи првенствено од врсте производа који желимо паковати. За паковање брашна и производа од брашна користи се папирна и картонска амбалажа, амбалажа од пластичних материјала на бази целулозе, амбалажа од комбинованих (вишеслојних) материјала и амбалажа од текстила.
Комерцијална амбалажа је она у коју се пакује производ у продајним јединицама. Она мора бити одређеног облика, величине, отпорна на влагу, непропустљива за масноћу, мора садржати декларисане податке о производу, произвођачу и друго.
Транспортна амбалажа – у њу се пакују неупаковани производи, или производи спаковани у комерцијалну амбалажу. Она штити производ током транспорта, утовара, истовара.
АМБАЛАЖА ОД ПАПИРА И КАРТОНА
Од папира и картона се најчешће производе комерцијална и транспортна амбалажа, и омоти који су допунска амбалажа.
Папир – за производњу папира се користе влакнасте материје, углавном биљног порекла. Сировине за производњу папира су дрво, стари папир, текстилни отпаци, слама итд. Механичком прерадом дрвета добија се дрвењача, а хемијском прерадом целулоза. Целулоза се користи за израду квалитетног папира, а за остале врсте папира користи се дрвењача. Стари папир се користи за производњу грубљих амбалажних материјала који не долазе у непосредан додир са намирницама.
За паковање брашна користи се шренц, сулфитни и натрон папир. За паковање хлеба и других производа од брашна користи се сулфитни папир који има једну глатку страну итд. ( шренц-сиви омотни папир; сулфитни папир- гладак је са једне стране и прилагођен је за штампу; натрон – једноструко гладак папир смеђе боје).
Картон је дебљи папир граматуре 150-250 g / m2. Карактеристика му је да се може савити под углом 180°, а да не попуца. Картон се производи од старог папира уз додатак целулозе. С обзиром на број слојева, деле се на диплекс и триплекс картоне.
Најстарију врсту амбалаже од папира чине вреће и кесице које се могу производити као комерцијална и као амбалажа за складиштење и транспорт.
Постоји више врста папирних кесица. Папирне транспортне вреће се производе шивењем или лепљењем папира који може бити једнослојан, двослојан и вишеслојан. Овај тип врећа најчешће се користи за паковање производа у расутом стању, а маса садржаја износи 20-100 кг.
Од картона се производе различити типови кутија, бубњеви, чаше и др.
Сложиве ( склопиве) кутије – картонажа се користе за паковање разних прашкастих производа, сладоледа, смрзнутог воћа и поврћа, смрзнутих јела итд. Ако се у сложиву кутију пакује прашкасти производ, онда се он најпре ставља у кесицу од одговарајућег материјала, па тек онда у кутију.
Кутије од таласастог картона се производе у различитим облицима и величинама. Служе за једну употребу.
Комбиноване цилиндричне кутије се састоје из цилиндричног тела од папира и картона са дном и поклопцем од белог или алуминијумског лима. Велику примену имају код паковања прашкастих намирница.
Бубњеви се користе за транспорт прашкастих, гранулираних и течних производа. Користе се и као заштитна амбалажа.
Картонске чаше се примењују доста као амбалажа за сладолед, пиво, чај, кафу, млеко итд.
АМБАЛАЖА ОД ПЛАСТИЧНИХ МАСА
Пластичне масе су материјали који су чврсти на собној температури, али који се под дејством топлоте и под притиском у топљеном стању могу обликовати. На бази понашања на повишеној температури полимерни материјали се деле на:
- термопластичне и
- термостабилне
Термопластични се могу безброј пута превести у отопљено стање.
Термостабилни се обично састоје из најмање две компоненте које међусобно реагују на повишеној температури, а после хлађења задржавају облик, и поновним загревањем се не могу поново превести у отопљено стање.
Пластичне масе које се највише користе за израду амбалаже су: полиетилен, ПВЦ и експандирани полистирол (стиропор).
Од полиетилена се израђују фолије, врећице, посуђе, боце, поклопци, чепови и друга наменска амбалажа.
Од пропилена се израђују фолије различите дебљине. Полипропиленске фолије су отпорне према води, мастима и хемијским супстанцама.
Поливинилхлорид (ПВЦ) је добра баријера за уље и алкохоле. За фолију ПВЦ-а је карактеристичан високи сјај , отпорност на атмосферске промене и могућност даље обраде. Без оштећења се може користити у интервалу од 0 - 40°С.
Поли-винилиден-хлорид ПВДЦ непропустљив за воду и гасове , има велику чврстину на ниским температурама. Добра особина ове фолије је контракција под дејством топлоте (смањење површине за 30%), па пружа могућност да потпуно прионе уз материјал који се пакује, а то су најчешће сухомеснати производи, сир итд.
Полиамиди – познати представник је најлон, који је постојан на високим температурама и пропушта водену пару. У амбалажу од ових фолија се могу пунити производи који се пастеризују или стерилизују.
Полиестри се користе за производњу фолија, цистерни. Полиестарске масе подносе температуру од 220°С, па се ова амбалажа може стерилисати паром.
Поликарбонати под утицајем повишене температуре не мењају механичка својства. Користе се за израду боца, кутија за сиреве, туба и друге провидне амбалаже.
Од пластичних маса се израђује комерцијална амбалажа (врећице, чаше, кутије, тубе, боце) и транспортна (сандуци, бурад, палете, цистерне).
АМБАЛАЖНИ МАТЕРИЈАЛИ НА БАЗИ ЦЕЛУЛОЗЕ
У њих се убрајају ацетатна целулоза, етилцелулоза, метилцелулоза, карбоксиметилцелулоза, целофан и др.
Ацетатна целулоза се највише употребљава у облику фолија, као и етилцелулоза. Метилцелулоза и карбоксиметилцелулоза се користе као лепак.
Целофан је провидна фолија. Отпоран је према масноћама, а веома много пропустљив за водену пару.
АМБАЛАЖА ОД ВИШЕСЛОЈНИХ МАТЕРИЈАЛА
Комбинацијом различитих материјала за израду амбалаже, постижу се жељена својства амбалаже. Зависно од броја употребљених материјала, најчешће се говори о дуплекс материјалима. За израду комплексних материјала за паковање, најчешће се употребљавају папир, алуминијумска фолија, целофан, полиамидни, полипропиленски, полиетиленски и полиестарски филмови.
Од великог броја материјала који се производе код нас, важно место заузимају:
- триплекс материјали на бази два полимерна филма и алу-фолије; и кмбинација папира, алу-фолије и полимерног филма и
- дуплекс фолије на бази чистих полимерних материјала
Основна карактеристика свих комбинованих материјала је присуство полиетилена као основног материјала за затварање и херметизацију паковања.
Вишеслојни материјали штите производ од спољних утицаја, изванредно се штампају, а могу се користити за паковање осетљивих намирница.
АМБАЛАЖА ЗА РАДИОЛОШКО – БИОЛОШО - ХЕМИЈСКУ ЗАШТИТУ
Амбалажа за радиолошко-биолошко-хемијску (РБХ) има сврху заштите пољопривредно-прехрамбених производа у ратним условима. Успешна заштита подразумева најпре познавање специфичности дејства нуклеарног, хемијског и биолошког оружја, затим уочавање појаве ових агенаса, и амбалажирање намирница током транспорта и складиштења. Успешна заштита од РБХ- контаминације је могућа ако се транспорт сировина обавља хладњачама, херметички затвореним возилима, контејнерима и цистернама. За транспорт сировина су погодне и лимене канте са херметичким поклопцима, дрвени сандуци обложени лимом, метална и стаклена амбалажа. Прераду сировина треба обављати у простору са добро херметизованим вратима и прозорима.
Брашно у млиновима треба да буде упаковано у одговарајућу амбалажу, тесто у пекарама треба да је прекривено платном или фолијом поливинила.
Амбалажа за паковање прехрамбених производа у ратним условима мора да је у малом степену подложна индукованој радиоактивности, да је веће чврстине и отпорна на механичке, да је отпорна на дејство топлоте и атмосферске утицаје и да се може лако и брзо деконтаминирати.
Најбољу РБХ- заштиту пружа метална амбалажа, ако је херметички затворена. Стаклена амбалажа пружа добру заштиту од свих врста контаминације, сем индуковане радиоактивности.
Код примене амбалаже од пластичних маса, за РБх заштиту се препоручује комбинација ове амбалаже са чврстом амбалажом.
Картонска амбалажа пружа делимичну заштиту, као и папирна амбалажа и амбалажа од дрвета.
ЗАКОНСКИ ПРОПИСИ О КВАЛИТЕТУ ПРЕХРАМБЕНИХ ПРОИЗВОДА
- Појам квалитета прехрамбених производа
Појам квалитет прехрамбених производа обухвата:1. хемијски састав (хранљиву вредност)2. органолептичке особине и3. здравствену исправност производа.Основ за оцену квалитета прехрамбених производа чине норме прописане Законом о стандардизацији. У правилницима о квалитету на основу којих се врши оцењивање квалитета прехрамбених производа, прописани су минимални услови квалитета који се захтевају од појединих производа, тако да њихов квалитет не може бити слабији од прописаног.
- Контрола квалитета производа од брашна
Минимални услови које у погледу квалитета морају да испуњавају сви производи од брашна и основне сировине које се користе у овој производњи, прописани су Правилником о квалитету жита, млинских и пекарских производа, тестенина и брзо смрзнутих теста. Правилником је дефинисано да се под пекарским производима подразумевају хлеб, пециво и друге врсте пекарских производа. Дефинисане су основне и додатне сировине које могу да се користе у овој производњи, као и минимални услови квалитета за све сировине и сваки готов производ.
- Здравствена исправност прехрамбених производа
Ризици у производњи хране су материје биолошког, хемијског или физичког порекла које могу доспети у храну и контаминирати је.
Биолошки ризици:
- штеточине (муве, мишеви и сл.)
- микроорганизми
Хемијски ризици:
- вештачка ђубрива, хербициди, пестициди
- хормони, регулатори раста, антибиотици
- прехрамбени адитиви
- тешки метали
- средства за чишћење
Физички ризици: стакло, метал, камен, дрво, пластика...
Под појмом здравствена исправност производа подразумева се микробиолошка исправност производа и садржај хемијских супстанци које се користе.
У храну доспевају и многа хемијска средства која потичу из уређаја и прибора за производњу прехрамбених производа, амбалаже и загађене животне средине. Ове материје могу да изазову тровање, па се њихов садржај мора контролисти.
Контрола прехрамбених производа регулисана је Законом о здравственој исправности животних намирница и предмета опште употребе, као и другим пратећим прописима. Овим прописима обухваћене су сировине, вода, финални производи и предмети опште употребе који долазе у додир са храном, па могу утицати на њену исправност.
За контролу здравствене исправности, надлежна је здравствена инспекција.
Светски покрет за квалитет уводи нове системе за унапређење здравствене исправности прехрамбених производа, као нпр. HACCP стандард, што у преводу значи Анализа ризика (опасности) и критичне контролне тачке.
HACCP је од изузетног значаја за произвођаче хране, зато што обезбеђује производњу и промет здравствено безбедне хране за потрошаче. HACCP захтева праћење процеса и свих поступака који се примењују током руковања са храном од « њиве до трпезе».
Индустријске гране које су у обавези да примене HACCP:
- Производња, прерада и паковање
- Складиштење транспорт и дистрибуција
- Припрема и дистрибуција хране
- Трговина – малопродаја и угоститељство
- Прехрамбена индустрија