I ПРОИЗВОДЊА ХЛЕБА ОД ПШЕНИЧНОГ БРАШНА
ШЕМА ПРОИЗВОДЊЕ ХЛЕБА
По директном и индиректном поступку
ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА
↓ ↓
Замесивање хлебног теста Замесивање квасног теста ↓ ↓
Ферментација теста Ферментац. квасног теста
↓ ↓
Премесивање теста Замесивање хлебног теста
↓
Ферментац. хлебног теста
↓ ↓
ДЕЉЕЊЕ ТЕСТА
↓
ОКРУГЛО ОБЛИКОВАЊЕ
↓
МЕЂУОДМАРАЊЕ (интермедијарна ферментација)
↓
ЗАВРШНО ОБЛИКОВАЊЕ
↓
ЗАВРШНА ФЕРМЕНТАЦИЈА
↓
ПЕЧЕЊЕ
↓
ХЛАЂЕЊЕ
↓
ПАКОВАЊЕ
↓
ТРАНСПОРТ
Квалитет хлеба зависи првенствено од квалитета брашна. Квалитет брашна утиче на запремину хлеба, на изглед, квалитет и шупљикавост средине и на брзину старења хлеба.
Тако нпр. мешањем брашна са сувише чврстим глутеном са брашном превише растегљивог глутена, добијамо мешавину жељеног растегљивог и еластичног глутена.
1.2. Припрема воде
Припрема воде за замес теста састоји се у подешавању температуре воде јер од ње директно зависи температура теста. Температура воде за замес теста за израду пшеничног хлеба подешава се тако да температура хлебног теста буде 30°С.
Температура брашна мора да се измери пре замесивања да би се у односу на њу подесила температура воде.
Т воде за замес(°С) = 2×Т теста – Т брашна
У савременим пекарама вода се дозира преко уређаја за дозирање воде који се састоји из два дела:
Да би се осигурала равномерна распоређеност квасца у тесту, он се додаје у облику суспензије. Пресовани и суви квасац се пре замес у тесто раствара у води која се користи за замес.
У случају да се квасац додаје директно у брашно без растварања, у тесту се могу наћи нагомилане ћелије квасца и такво тесто спорије ферментира а на местима где има више квасца појављују се тамне мрље и изражен мирис на квасац.
Количина квасца која се додаје при замесивању теста креће се од 0,5 – 3 (5)% што зависи од више фактора:
- квалитета самог квасца- уколико је већа његова ферментативна способност (снага), треба га додати мање и обрнуто.
- квалитета брашна, односно моћи развоја гаса у брашну. Уколико се дода у тесто више квасца него што допушта моћ развоја гаса у брашну, добиће се производ лошег квалитета (спљоштен и бледе коре).
- начина замеса теста- ако се тесто замесује индиректним поступком, додаје се мање квасца, јер се квасац умножава при замесу квасног теста. Код интензивног поступка израде теста, додаје се већаа количина квасца.
- додатих помоћних сировина (маст, шећер)- уколико се у тесту додају веће количине шећера и масти, потребно је да се дода и већа количина квасца.
Со треба да се раствори у води, а раствор пре употребе процедити. У мањим пекарама потребна количина соли се одмери и раствори у делу воде припремљене за замес теста. У великим погонима направи се 20% раствор соли који се у потребној количини дозира у замес. Раствор соли је врло агресиван те се со мора растварати у судовима од нерђајућег челика или у пластифицираним судовима.
Ако се со додаје директно у замес теста, могу се појавти грудвице соли у тесту и хлебу. Овакав хлеб је на местима где се налазе концентрисане грудвице соли веома слан. На тим местима тесто не ферментира, па се добија густа средина хлеба и хлеб мале запремине.
Со побољшава укус производа и додаје се у количини од 1-2 % на масу употребљеног брашна.
Додатак соли утиче на физичке особине теста. Глутен под утицајем мале количине соли постаје слабији (расрегљивији). Додатак веће количине соли доводи до очвршћавања беланчевина, па глутен постаје јачи.
У тесту у које је унета мања количина соли, ферментација се одвија интензивније, али се при томе физичке особине теста знатно погоршавају. Такво тесто се лепи и тешко обрађује, има мању способност задржавања гасова и облика. Приликом печења комади од таквог теста се расплињавају и добијају се спљоштени производи са слабо обојеном кором.
Уколико се у тесто дода већа количина соли, тесто је по структури јаче и еластичније и не лепи се. Завршно врење иде спорије и комади теста се не расплињавају при печењу. Добијају се производи лепог облика, са лепом, интензивно обојеном кором.
2.1 Процеси у тесту за време замеса
Циљ замесивања теста је добијање хомогене смеше свих сировина (тј. добијање истоветног састава сваке честице теста) и развијање глутена брашна који даје тесту оптималну пластичност и еластичност.
На почетку замеса честице брашна брзо упијају воду и бубре, па долази до њиховог међусобног повезивања и стварања теста. У процесу стварања теста најзначајнију улогу имају беланчевине нерастворљиве у води (глијадин и глутенин) које везују воду, тако да долази до њиховог бубрења. Између ланаца беланчевина, услед механичког деловања, стварају се водонични мостови и друге везе. Повезивањем се у тесту ствара тродимензионална веза беланчевина високоеластичних својстава. У ову везу уграђују се и зрна скроба, беланчевине растворљиве у води (албумини и глобулини) и мехурићи вааздуха. Скробна зрнца такође бубре и слепљују се.
У тесту се приликом замесивања стварају три фазе:
1. Чврста фаза коју чине беланчевинасти скелет, скроб, целулоза и део пентозана.
2. Течна фаза – вода која у себи садржи све растворене материје које се налазе у тесту- растворљиве беланчевине, декстрине, шећере, соли и минералне материје.
3. Гасовита фаза коју чине мехурићи ваздуха унети у тесто заједно са брашном и водом. Кисеоник унет са ваздухом утиче на оксидационе процесе у тесту који доводе до њиховог очвршћавања.
Насупрот томе, касније почињу да делују ензими из брашна и квасца па долази до омекшавања теста. Деловањем ензима долази до разлагања беланчевина и скроба, па се тако повећава количина течне фазе и тесто губи своју чврстину.
Сви ови процеси делују у тесту истовремено и утичу једни на друге, а такође и наквалитет теста. Успостављена тродимензионална структура беланчевина, тј. умрежени ланци глијадина и глутенина, заједно са скробним зрнцима стварају повезану пластичну и еластичну масу теста.
Приликом мешења долази до повећања количине топлоте у тесту, услед хидратације честица брашна и услед преласка механичке енергије у топлотну.
2.2. Методе мешења теста
Тесто може да се замеси на одговарајући начин, одређеним поступком и интензитетом.
Подела замеса према поступку израде теста на:
Директни замес је такав замес је такав замес код кога се мешањем свих потребних сировина, додатих одједном, уз контролисану температуру замесује хлебно тесто жељеног квалитета.
Индиректни замес је поступак замесивања теста у више фаза:
1. Замесивање квасног теста 2. Ферментација квасног теста
3. Замесивање хлебног теста
4. Ферментација хлебног теста
У првој фази се од једног дела сировина замеси квасно тесто одређене структуре и температуре и оно се после ферментације, када се добије сазрело квасно тесто, замесује са остатком сировина у хлебно тесто или се ово квасно тесто додатком још једног дела сировина увећава и после још једне ферментације замесује са остатком сировина у хлебно тесто. На овај начин се до добијања хлебног теста изврше 2-3 или више замеса теста.
Код индиректног замеса посебно се по једној рецептури справља квасно, а по другој хлебно тесто ( збир употребљених сировина за ова два теста мора да одговара основној рецептури).
Температура воде за замес квасног теста подешава се тако да температура квасног теста буде од 27-32°С. Време ферментације квасног теста зависи од температуре квасног теста и количине додате соли и креће се од 3,5-6 часова.
2.3. Подела замеса према интенѕитету мешења
Подела замеса према интензитету замесивања је, у ствари, подела према времену потребном за замесивање теста:
замесу количина воде која се додаје одговара стварној моћи упијања брашна, док се при интензивном замесу ова количина повећава за 1-3%.
Количина додатог квасца се повећава са интензитетом замеса: у спороходни замес се додаје око 1%, а у интензиван око 2,5% пресованог квасца.
Количина соли која се додаје је иста, без обзира на интензитет замеса.
При коришћењу интензивног замеса за пекарске производе обавезно улазе масти и аскорбинска киселина.
Темпрература воде за замес подешава се тако да приликом свих замеса температура хлебног теста буде око 30°С.
Основна рецептура за израду теста је:
СИРОВИНА
Учешће у укупној маси
Брашно
100кг
Вода
50-60%
Пресовани квасац
0,5-3%
Со
1,5-2,5%
Основна рецептура за директни поступак:
СИРОВИНЕ
Спороходни замес
Брзоходни замес
Интензивни замес
Брашно
100кг
100кг
100кг
Вода
55%
55%
57%
Квасац
0,8-1,2%
1,5-2,0%
2,0-3,0%
Со
1,5-2%
1,5-2%
1,5-2%
Масти
/
/
1%
Аскорбинска кис.
/
/
0,004%
Остале рецептуре:
Бели хлеб
Бели хлеб са адитивом Сава лукс 500
Брашно Т-500 100кг
Квасац 2,5%
Со 2,0%
адитив 0,2%
Вода 52-55%
Под приносом теста подразумева се у килограмима изражена количина теста добијена од 100кг брашна и свих помоћних сировина додатих у брашно по рецептури за одређену врсту хлеба.
Принос теста (%) = (маса теста/маса брашна) x 100
У зависности од моћи брашна да упија воду, принос теста се креће у границама од 150 до 170%.
Пр. Познавајући технолошки поступак производње кифле, произвести 6 кифли од 720 г теста, ако је принос теста 160. Израчунатина основу дате рецептуре количине сировина потребних за добијање 720г теста.
Брашно 100кг
Шећер 5кг
Со 2кг
Уље 2кг
Квасац 3кг
Вода 48л
Фермантација теста почиње при замесу, постепено се интензивира и продужава за све време обраде теста, а прекида се тек после прве фазе печења.
У производној пракси се под ферментацијом подразумева само период од момента завршетка мешења теста до момента дељења на комаде, док се ферментација у комадима обликованог теста назива завршна ферментација,а ферментација у пећи на почетку печења накнадна ферментација.
Циљ и задатак ферментације је добијање теста одређене структуре, која може лако да се обрађује и која у завршној и накнадној ферментацији има способност стварања довољно гасова за добијање повољне запремине готовог производа. Истовремено се при ферментацији у тесту стварају материје које дају боју и арому кори хлеба.
Ферментација је у ствари сложен биохемијски процес који настаје узајамним дејством ензимског комплекса квасца, киселинских бактерија и ензима брашна.
Фермантација може бити алкохолна и киселинска.
3.1. Алкохолна ферментација
Алкохолна ферментација врши се посредством квашчевих ћелија. Пекарски квасац уз помоћ ензима цимазе врши разградњу шећера глукозе на алкохол и угљен-диоксид, па се овај процес назива алкохолна ферментација теста.
Интензитет ферментације зависи од:
Додавање већих количина шећера (30%) јако смањује стварање гаса у тесту или чак зауставља. Шећер делује дехидратационо на набубреле беланчевине- глутен, па тесто омекшава.
3.1. Одређивање завршетка ферментације
Степен ферментације може се препознати на више начина :
3.2. Просторије за ферментацију
У производним условима тесто ферментира у металним посудама у којима се врши замесивање.
Посуде се стављају у просторије са кондиционираним ваздухом на температури 27-35°С и релативној влажности ваздуха 80%. Температура теста креће се од 26-32°С.
Хлебно тесто које је остављено да ферментира дуже од 45 минута потребно је током ферментације премесити један до два пута, а тесто са дужом ферментацијом и до три пута. Премесивање се обавља на 2/3 трајања ферментације.
Премесивање се врши у циљу изједначавања влажности и температуре теста и потребе освежавања теста.
Премесивање се врши у истим месилицама у којима је тесто замешено и то за врло кратко време 30-90 секунди.
Након завршене ферментације врши се дељење теста на комаде жељене масе, које може бити ручно или машински.
Одмах после одвајања од масе сваки комад теста се мери на ваги да би се добио хлеб тачно одређене масе. У већим погонима тесто се дели делилицама.
Да бисмо добили задату масу готовог производа, маса комада теста мора бити увећана за износ губитака при ферментацији, печењу и хлађењу (око 10-20% више у односу на жељену масу производа).
Овај процес може да се ради ручно – када је мала производња, или машински у великим погонима.
Задатак овог обликовања је добијање комада лоптастог облика који поседује изражене особине чврстоће, еластичности и смањене лепљивости. Поред тога ресто добија танку покорицу која спречава излазак формираних гасова из теста. Округлим обликовањем добијају се готови производи правилнијег облика, фине порозности и боље структуре теста.
За округло обликовање највише се примењују машине у облику конуса или кишобрана, са спиралом по његовој спољној површини, при чему се окретањем конуса комад теста подиже уз спиралу па се на тај начин добија лоптаст облик.
Интермедијарна ферментација- одмарање теста траје од 6-20 минута, при релативној влажности 75% и температури 28-30°С. Након овог периода тесто постаје поново еластично, растегњиво и погодно за завршно обликовање. Ово одмарање у малим погонима може се вршити на столовима на којима се тесто округло обликовало, док се у већим погонима ово одвија на љуљашкама у интермедијарним коморама.
Начин завршног обликовања зависи од облика хлеба који се жели произвести. Ако се произвести округлиу хлеб, округло обликовање је истовремено и завршно обликовање.
Дугуљасто обликовање хлеба чине три операције:
Прва фаза формирања погаче врши се на два пара ваљака, док се савијање погаче у ваљкаст облик векне врши на другом делу машине између два платна. Обликовани комади се транспортерима уводе у комору за завршну ферментацију или на колица на којима се обавља ферментација.
Одвија се у коморама за завршну ферментацију, а оптимални услови су:
Повећање температуре изнад оптималне убрзава процесе и скраћује време завршне ферментације.
Већа влага од оптималне доводи до лепљења теста, треба скратити ферментацију у том случају. Површина теста је превише влажна, па треба избећи довод водене паре при печењу (швеловање). Ако је мања влага од оптималне на тесту се ствара покорица, која спречава нарастање теста (покорица може и да пукне, ако не попуца у комори у пећи сигурно пуца и добија се испуцала кора без сјаја).
Време завршне ферментације креће се од 30-120 минута што зависи од: рецептуре, масе, тврдоће замеса, количине квасца итд.
Одређивање краја завршне ферментације: ако отисак прста остаје у тесту, ферментација је завршена.
Премазивање
Премазивањем се добија лепши изглед производа. Навлажена, мека и еластична површина теста приликом подизања у пећи дуже чува растегљивост што доводи до повећања волумена хлеба.
За премазивање најчешће се користе: вода, скробни раствор у води, а понекад шећер и јаја.
Презрела теста не смеју се премазивати јер би овлажено тесто могло да „падне“. Код пећи које имају уређаје за влажење, пре почетка печења, непосредно после убацивања теста у пећ, пушта се засићена водена пара. Захваљујући томе добија се лепша, сјајна и румена кора. Ако није уграђен уређај за влажење теста, тесто пре стављања у пећ треба премазати водом, што се ради четком са финим дугим влакнима да се не би оштетила површина теста.
Нарезивање
Има задатак да улепша спољни изглед хлеба и да повећа запремину хлеба. Начин нарезивања може бити различит, али растојање међу засекотинама мора бити исто. Нарезивање не сме бити ни плитко ни дубоко.
Нарезивање се врши врло оштрим кратким ножем тако да не долази до повлачења већ само засецања коре теста.
За непотпуну завршну ферментацију препоручује се дубље нарезивање и чешће, него код пуне завршне ферментације јер би у том случају дошло до спљоштавања комада теста.
Избадање
Чешће се врши код мешаних хлебова чиме настојимо избећи одвајање коре од средине и пуцање коре. При недовољној ферментацији избадање је неопходно јер је наставак ферментације у пећи јако буран те долази до образовања мехурова и пуцања коре. За пуну ферментацију избадање се врши сасвим мало или никако. После избадања не сме се вршити премазивање јер би вода продирала у отворе и не би се постигао жељени циљ.
Дужина печења зависи од величине, облика и врсте производа. Тесто у векнама брже се пече од округло обликованог хлеба; слободни печен хлеб, такође се, испече за краће време од хлеба у калупима.
Хлеб од тамног брашна због слабије порозности и веће влажности захтева дуже печење.
На дужину печења утичу: температура печења, особине брашна, конзистенција теста.
Ситно пециво: 10-20 минута температура 230°С
Пшенични хлеб (1 кг): 30 минута температура 220-250°С
Ражени хлеб: 40-60 минута температура 225-250°С
Температура у унутрашњости пећи је 200-260°С, тесто које се ставља у пећ има температуру од око 30-35°С. Температура коре током печења достиже и до 180°С, док температура средине до краја печења не прелази 100°С (оптимални режим).
У процесу печења разликују се два периода:
1. период печења се одвија при веома високој влажности (70-80%) која се постиже убацивањем влаге у пећ или премазивањем комада теста водом. Ова фаза траје 1-3 минута. То је период и накнадне ферментације док се тесто не загреје на 45°С када опада активност квасца, а на температури већој од 60°С и престаје. „Швеловањем“ се влажи површина и успорава формирање јаке коре, тј. тесто дуже остаје еластично што омогућава неометану накнадну ферментацију без грешака и добар волумен.
2. период настаје када се температура у пећи снижава. Печење је завршено када целокупна маса теста у средини комада постане сува, еластична и стабилна.
По изласку из пећи температура коре хлеба је 150-180°С, а средине 95-98°С. Кора се брзо хлади и већ после око 2 часа температура јој се изједначава са температуром околине, док је средини потребно око 4 часа.
У мањим погонима хлађење хлеба се обавља на гарб колицима (по могућству, што ређе поређани плехови) на промајном месту због одвођења водене паре.
У већим погонима хлађење хлеба се обавља у чистим, добро проветреним складиштима, на сталажама у струји ваздуха (помоћу вентилатора). Температура у складишту је 15-20°С, а релативна влажност ваздуха манја од 70%.
Комади хлеба морају бити довољно размакнути да око сваког ваздух може струји несметано. Ако се хлеб при хлађењу ређа један на други или је збијен један поред другог, површине које се додирују, не хладе се, долази до оштећења на месту додира и хлеб знатно губи на квалитету.
Хлеб треба хладити тако да око њега са свих страна може да струји ваздух и да му се не оштети кора. Приликом узимања са траке или вађења из пећи хлеб се мора прихватити тако да не дође до гњечења и до пуцања коре.
Хлеб се не сме стављати врућ један на други или један поред другог јер се и на тај начин оштећује кора. На местима где је кора попуцала или је оштећена долази до контаминације спорама плесни или др. Микроорганизмима, што има за последицу брже кварење хлеба.
Разлози паковања хлеба:
За хигијенско паковање довољна је папирна амбалажа, а за очување свежине и ароме: целофан,полиетиленске или каширане фолије.
Најчешће у пластичним корпама, што је веома неповољно-жилави кора, деформише се облик па опада и квалитет. Хлеб може да се транспортује и у покретним регљалима са полицама од нерђајућих шипки на којима се хлеб и хлади и доставља у продавницу. Са њих се врши и продаја.
Грешке у хлебу могу бити изазване следећим узроцима:
Најчешће се срећемо са загушљивим мирисом и горким укусом брашна изазваним неправилним складиштењем брашна. Страни мирис се најлакше открива на врућем тесту.
15.1.2. Дуго складиштено брашно
Дуго складиштено брашно даје тесто које се накнадно стврдњава. Оно се тешко пече, средина хлеба је нееластична са устајалим мирисом и укусом. Препоручује се повећана доза соли.
15.1.3. Свеже самлевено брашно
Свеже самлевено брашно се добија из жита самлевеног одмах након жетве. Добија се тесто које у ферментацији омекшава. Хлеб је мале запремине, лоше порозности и слабо обојене коре. Грешке се могу донекле умањити повећањем температуре и додатком веће количине соли или аскорбинске киселине која ће дати чврстину.
15.1.4. Брашно са ниским садржајем и слабим квалитетом глутена
Код оваквог брашна треба додати веће количине квасца, да би се скратила ферментација и треба радити са хладнијим тестом.
Ове грешке се појављују у хлебу због недовољног замесивања или пак предугог замесивања. Ако се у тесту нађу грудвице брашна, онда су оне производ недовољног замесивања теста. У циљу избегавања ових грешака, потребно је продужити време замеса. При сувише дугом замесивању, добија се хлеб малог волумена, недовољно развијене и нееластичне средине.
Услед недовољне количине воде, отежана је ферментација, што се изражава слабијом порозношћу теста и тежим печењем. Добија се хлеб малог волумена. У средини хлеба појављују се вертикалне пукотине. Због мале количине воде средина произведеног хлеба се лако мрви.
Превисока температура воде даје хлеб неравномерно развијене средине. Таква средина се после хлађења лако мрви.
Употреба хладније воде изазива продужену ферментацију и тесто добија све особине младог теста. Карактеристика оваквог теста је расплињавање и лепљивост док се добијени хлеб одликује влажном средином слабе порозности. Честа су и одвајања коре од средине.
При недовољној ферментацији појављују се мехури, тесто се лако лепи, а при опипу се осећа влажним. Од таквог теста у првој фази печења у пећи производи се већа количина гасова, који изазивају напрезање у тесту и тако долази до пуцања коре. Облик хлеба је овалан, средина слабе порозности. Кора хлеба је интензивно обојена. На површини коре појављују се мехури као код хладног теста.
Уколико, ферментација у маси траје предуго, добијамо презрело тесто. То проузрокује слабу завршну ферментацију и хлеб је пљоснатог облика. Добија се кора бледе боје. Печењем у врелој пећи може се поправити облик хлеба.
Код спороходног замеса, уколико се не врши премесивање теста произведеног из брашна сачврстим глутеном, добија се хлеб са неравномерно развијеном средином и са већим празнинама.
Вишак брашна за посипање при дељењу изазива слабо формирање у векну, јер се шав раздваја.
Кратка завршна ферментација је узрочник малог волумена, овалног пресека и пукотина са стране хлеба. Средина је слабе порозности, с пукотинама.
Превише дуга завршна ферментација теста проузрокује пљоснат облик хлеба, бледе боје коре.
Врућ хлеб се лако деформише ако се слаже у корпе или рафове један на други.
При чувању хлеба у складиштима са лошим условима, хлеб лако бива заражен. Због тога се мора водити рачуна о хигијени складишта и транспорта.
Нитавост је промена у средини хлеба коју утврђујемо органолептички и то у првој фази по мирису на трулу дињу, а у другој фази са променом боје од жућкасте до жућкасто-смеђе са влажним и лепљивим типом средине.
У следећој фази се при прелому хлеба појављују свиленкасте нити да би на крају дошло до распадања средине хлеба.
Болест се може открити већ након 12-14 часова након печења, а узрочник је бактерија Bacillus subtilis. У производњи хлеба нитавост се спречава:
Хлеб заражен нитавошћу не може се употребљавати у људској исхрани, јер изазива стомачне тегобе. Не сме се употребљавати ни у сточној исхрани.
Разликујемо више врста плесни, а најчешће срећемо:
-зелену плесан и
-црну плесан
За сузбијање плеснивости хлеба препоручује се:
Плеснив хлеб се не може употребити у исхрани људи, јер плесни луче токсине који штетно делују на људски организам.
У циљу спречавања плеснивости хлеба користе се пропионати и сорбати, са додатком од 0,3% рачунато на употребљено брашно.
Оцењивање квалитета хлеба врши се органолептички-путем чула мириса, укуса, вида, додира и слуха.Свака од особина : запремина хлеба (волумен), спољашњи изглед (облик, боја, уједначеностбоје и сјај коре, појава мехура и пукотина), изглед средине, мирис коре и средине и укус коре и средине бодује се одређеним бројем поена у интервалу од 1-5 према субјективном осећају дегустатора. Овако утврђен број бодова множи се са коефицијентом важности и добија се број бодова за поједину карактеристику хлеба. Укупан број бодова се добија сабирањем свих бодова за поједине карактеристике. На основу тога даје се збирна оцена:
До 40 бодова- хлеб није за тржиште
41-60- довољан квалитет
61-80-добар квалитет
81-90 врло добар и
91-100- одличан квалитет
Под приносом хлеба подразумева се у килограмима изражена количина хлеба добијена од 100кг брашна и свих осталих сировина додатих у брашно по рецептури за одређену врсту хлеба.
Принос хлеба се најчешће креће у границама од 135-142.
Принос хлеба (%) = ( маса произведеног хлеба/ маса утрошеног брашна) х 100
Пример. Треба произвести 1000 хлебова масе 0,5 кг. Принос хлеба је 140. Колика је маса утрошеног брашна, а колико других сировина ако се хлеб прави по следећој рецептури:
Брашно 100кг
Вода 50%
Квасац 1,5%
Со 2%
Губици при печењу настају углавном као последица испаравања влаге из теста. Величина губитака креће се у границама од 5-25%. Код пшеничног хлеба масе 1кг износе од 10 – 13%, док код појединих пецива и до 25%, а код раженог хлеба 9%.
У зависности од врсте производа, дужине и услова чувања губици при хлађењу износе 1-3%. Ови губици се често називају усушак, а представљају разлику у тежини врућег и охлађеног хлеба изражену у процентима на тежину врућег хлеба.
Због могућности различитог начина млевења пшенице и других жита, као и могућности примене различитих техничких поступака за производњу хлеба од исте врсте брашна и могућности мешања и коришћења различитих додатака, у свету се производи преко 300 врста брашна.
Пекарски производи масе:
-до 250г → пециво
- преко 250г → хлеб
Према врсти коришћених сировина хлеб се дели на:
Да би тесто за производњу грахам хлеба било јаче повезано, да би се могло машински обрађивати, грахам брашну се додаје 10% белог пшеничног брашна.
Ражене врсте хлеба се производе од тамног раженог брашна Т-750, Т-950 и црног Т-1250.
Ражене врсте хлеба имају спљоштен облик, малу шупљикавост, и густу збијену средину због тога што ражено брашно нема могућност стварања глутена, већ се тесто повезује помоћу слузи-пентозана који имају слабу моћ задржавања гаса.
Да би слузи раженог брашна повезале тасто, потребно је да тесто буде јако кисело, а време упијања воде да буде дуже. Због тога се ражени хлебови производе индиректним поступком производње.
Ражене врсте хлеба имају специфичан укус и арому и влажну средину. Кора раженог хлеба је дебела и храпава и скоро црне боје. Укус раженог хлеба је пријатан и дуже задржава свежину од пшеничног хлеба.
Производња раженог хлеба одвија се дугим ферментационим пооступцима по различитим шемама припреме киселог теста.
Поступак припреме киселог теста у продуженој ферментацији која понекад траје и преко 30 сати, обезбеђује повољна ароматска својства и свежину хлеба. Поступак припреме квасног теста се према броју фаза класификује на: двофазни, трофазни и вишефазни.
Процес започиње стартером. Он представља предходно сазрело тесто које садржи бактерије млечне киселине и квашчеве ћелије.
У пракси се најчешће производе ражени и мешани хлебови са различитим типовима и уделом раженог и пшеничног брашна.
По завршеној ферментацији тесто се дели на комаде који ферментишу 50-55минута при температури 30-35°С и релативној влажности 70-80%.
Печење се обавља на температури 225-250°С у трајању 50-60 минута.
Састав теста
Прва фаза: базно кисело тесто
Ражено брашно Температура теста = 23-27°С
Стартер (зрело тесто) Време ферментације 15-24 часа
Вода
Друга фаза: кисело тесто
Базно кисело тесто Температура теста =27°С
Ражено брашно Време ферментације 3 часа
Вода
Трећа фаза: тесто
Кисело тесто Температура теста =27°С
Ражено брашно Време ферментације 15 минута
Пшенично брашно
Квасац
Со
Вода
Производња кукурузног мешаног хлеба са пареним брашном:
Прва фаза:
Кукурузно брашно, 30 кг
Вода, 30л
Друга фаза:
Парено кукурузно брашно, 60кг
Пшенично брашно, 70 кг
Квасац, 2кг
Со, 2кг
Масни побољшивач, 1кг
Вода по потреби
23. СПЕЦИЈАЛНЕ ВРСТЕ ХЛЕБА
Специјалне врсте хлеба се производе од пшеничног или раженог брашна уз додатак различитих помоћних сировина. Количина додатих помоћних сировина мора бити толика да знатно мења органолептичке особине , употребну и прехрамбену вредност.
Све врсте специјалног хлеба стављају се у промет под одговарајућим посебним називима, и то:
23.1. Хлеб са овсеним пахуљицама садржи најмање 15% овсених пахуљица у односу на количину употребљеног брашна. Овај хлеб се одликује пријатном аромом и укусом.
23.2. Млечни хлеб је хлеб за чије је мешење најмање 50% потребне количине воде замењено млеком или одговарајућом количином млека у праху.
Рецептура-Млечни хлеб са природним млекомПрипремање теста: директни поступак
100 kg брашна T-400
50,00 kg природног млека
1,5 kg квасца
1,0 kg масноће
1,0 kg шећера
1,5 kg соли______________________________
Потребна температура теста 27°C
Тесто треба да одмара: 140 минута
Израда:После одмарања, измеримо комаде од по 1,150 kg.Комаде заокруглимо па их после неколико минута обликујемо у векне и стављамо у намашћене калупе, са шавом на доле.Пре стављања у пећ површину теста премажемо водом и прободемо на неколико места.Хлеб се пече у пећи на температури од око 210°C, у довољној количини паре. Након печења, производе поново намажемо водом, па их положимо на ребрасте полице да се охладе.
Млечни хлеб са природним млеком продаје се неупакован или у подесној амбалажи на којој морају бити означени главни састојци хлеба (спецификација). Ако млечни хлеб остане непродат, остатак се изреже у кришке дебљине 1-1,5 цм, које се суше у пећи на ниској температури и затим продаје као посебна врста двопека.
23.3. Масни хлеб садржи најмање 5%масти у односу на количину додатог брашна.
23.4. Хлеб са јајима – на 1кг брашна додато је 124г меланжа од јаја са 75%воде или 31г јаја у праху.
23.5. Хлеб са зачинима, хлеб са сувим грожђем, хлеб са воћем или производима од воћа- мора да садржи најмање 10% сувог грожђа, впћа или производа од воћа, рачунато на готов производ.
Рецептура- Холандски хлеб са савим грожђем
Брашно Т-400 100кг
Вода 56л
Квасац 1кг
Со 2 кг
Масноћа 1кг
Суво грожђе 80кг
Потребна температура теста 24°С
Трајање мешења 45 минута
Одлежавање (мировање) теста 10 минута
Израда: У главној количини воде растворимо со, додамо брашно и почнемо са мешењем. Умањем делу воде растворимо квасац. Раствор квасца додамо главној количини када се из ње већ почело формирати теста.
Тек на крају додамо масноћу и, коначно, суво грожђе. Затим тесто премесимо само толко да се суво грожђе равномерно распореди.
Сада пустимо да тесто одлежи 10 минута, а затим, без поновног мешења, измеримо комаде и заокруглимо их. После краћег времена обликујемо векне и стављамо их у калупе са шавом на доле. Пре стављања у пећ, површину теста нарежемо и намажемо улупаним јајима. Печемо на температури 230°С при довољној количини паре. После завршеног печења, комаде премажемо водом и извадимо из калупа.
23.6. Хлеб продужене свежине –хлеб који задржава свежину и који је погодан за људску исхрану најмање 5 дана
23.7. Обогаћени хлеб –обогаћен је витаминима и минералним материјама, беланчевинама животињског или биљног порекла, ради повећања биолошке или хранњиве вредности.
Хлеб који садржи 10% протеина назива се хлеб повећане биолошке активности.
Хлеб који садржи 14% протеина назива се хлеб обогаћен протеинима и хлеб са 22% протеина назива се високопротеински хлеб.
23.8. Хлеб са пшеничним клицама- садржи минимум 10% пшеничне клице у односу на масу употребљеног брашна.
23.9. . Хлеб са пшеничним мекињама- садржи минимум 7% пшеничних мекиња у односу на масу употребљеног брашна.
23.10. Двопек-пекарски производ добијен од теста умешеног од брашна, масти, квасца и воде. За производњу двопека могу се употребити и шећер, јаја, млеко, масноћа, сладни екстракт, со, суво воће, пшенични глутен и др. Двопек мора да садржи минимум 3,5% масноће у односу на готов производ са 7% воде.
Рецептура за тамне и мешане врсте хлеба и пецива:
Брашно Т-500/Т-850 100кг
Квасац 2,5кг
Со 2 кг
Побољшивач боје, ароме
и укуса за тамне врсте хлеба 2кг
побољшивач за хлеб 0,25
Вода 52-55 л
Технолошки поступак:
Време мешења 10-15 минута
Температура теста 28-30°С
Одмарање у маси 30 минута
Хлеб се оплемељује посипима: лан, сусам или пахуљице
Завршна ферментација 40-60 минута
Печење 20-30 минута на температури 230°С
Рецептура за хлеб од смеше са ломљеним зрнима житарица за специјалне,тамне врсте хлеба и пецива:
Пре употребе смешу промешати. Одмерити 30 кг смеше, потопити у 45 литара топле воде и оставити да бубри 1 час. Затим додати:
Брашно Т-500/Т-850 70кг
Квасац 3кг
Со 2 кг
побољшивач за хлеб 0,25кг
Вода 10-15 л
Препоручује се граматура хлеба до 500г и пецива до 100г
Технолошки поступак:
Време мешења 10-15 минута
Температура теста 28-30°С
Одмарање у маси 20-30 минута
Завршна ферментација 40-50 минута
Печење 20 минута на температури 230°С
ШЕМА ПРОИЗВОДЊЕ ХЛЕБА
По директном и индиректном поступку
ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА
↓ ↓
Замесивање хлебног теста Замесивање квасног теста ↓ ↓
Ферментација теста Ферментац. квасног теста
↓ ↓
Премесивање теста Замесивање хлебног теста
↓
Ферментац. хлебног теста
↓ ↓
ДЕЉЕЊЕ ТЕСТА
↓
ОКРУГЛО ОБЛИКОВАЊЕ
↓
МЕЂУОДМАРАЊЕ (интермедијарна ферментација)
↓
ЗАВРШНО ОБЛИКОВАЊЕ
↓
ЗАВРШНА ФЕРМЕНТАЦИЈА
↓
ПЕЧЕЊЕ
↓
ХЛАЂЕЊЕ
↓
ПАКОВАЊЕ
↓
ТРАНСПОРТ
- ПРИПРЕМА И ДОЗИРАЊЕ СИРОВИНА
- Припрема брашна
Квалитет хлеба зависи првенствено од квалитета брашна. Квалитет брашна утиче на запремину хлеба, на изглед, квалитет и шупљикавост средине и на брзину старења хлеба.
- фаза- Одабир брашна неједнаког технолошког квалитета и њихово мешање у циљу добијања брашна уједначеног –жељеног квалитета
Тако нпр. мешањем брашна са сувише чврстим глутеном са брашном превише растегљивог глутена, добијамо мешавину жељеног растегљивог и еластичног глутена.
- фаза- Просејавање брашна ради аерације (проветравања), разбијања грудвица и одстрањивања нечистоћа
- фаза- Одмеравање потребне количине брашна на основу које се одређују и количине свих осталих сировина
- фаза- Темперирање брашна (нарочито у зимским месецима)
1.2. Припрема воде
Припрема воде за замес теста састоји се у подешавању температуре воде јер од ње директно зависи температура теста. Температура воде за замес теста за израду пшеничног хлеба подешава се тако да температура хлебног теста буде 30°С.
Температура брашна мора да се измери пре замесивања да би се у односу на њу подесила температура воде.
Т воде за замес(°С) = 2×Т теста – Т брашна
У савременим пекарама вода се дозира преко уређаја за дозирање воде који се састоји из два дела:
- дела за темерирање воде, и
- уређаја за мерење количине воде
- Припрема квасца
Да би се осигурала равномерна распоређеност квасца у тесту, он се додаје у облику суспензије. Пресовани и суви квасац се пре замес у тесто раствара у води која се користи за замес.
У случају да се квасац додаје директно у брашно без растварања, у тесту се могу наћи нагомилане ћелије квасца и такво тесто спорије ферментира а на местима где има више квасца појављују се тамне мрље и изражен мирис на квасац.
Количина квасца која се додаје при замесивању теста креће се од 0,5 – 3 (5)% што зависи од више фактора:
- квалитета самог квасца- уколико је већа његова ферментативна способност (снага), треба га додати мање и обрнуто.
- квалитета брашна, односно моћи развоја гаса у брашну. Уколико се дода у тесто више квасца него што допушта моћ развоја гаса у брашну, добиће се производ лошег квалитета (спљоштен и бледе коре).
- начина замеса теста- ако се тесто замесује индиректним поступком, додаје се мање квасца, јер се квасац умножава при замесу квасног теста. Код интензивног поступка израде теста, додаје се већаа количина квасца.
- додатих помоћних сировина (маст, шећер)- уколико се у тесту додају веће количине шећера и масти, потребно је да се дода и већа количина квасца.
- Припрема соли
Со треба да се раствори у води, а раствор пре употребе процедити. У мањим пекарама потребна количина соли се одмери и раствори у делу воде припремљене за замес теста. У великим погонима направи се 20% раствор соли који се у потребној количини дозира у замес. Раствор соли је врло агресиван те се со мора растварати у судовима од нерђајућег челика или у пластифицираним судовима.
Ако се со додаје директно у замес теста, могу се појавти грудвице соли у тесту и хлебу. Овакав хлеб је на местима где се налазе концентрисане грудвице соли веома слан. На тим местима тесто не ферментира, па се добија густа средина хлеба и хлеб мале запремине.
Со побољшава укус производа и додаје се у количини од 1-2 % на масу употребљеног брашна.
Додатак соли утиче на физичке особине теста. Глутен под утицајем мале количине соли постаје слабији (расрегљивији). Додатак веће количине соли доводи до очвршћавања беланчевина, па глутен постаје јачи.
У тесту у које је унета мања количина соли, ферментација се одвија интензивније, али се при томе физичке особине теста знатно погоршавају. Такво тесто се лепи и тешко обрађује, има мању способност задржавања гасова и облика. Приликом печења комади од таквог теста се расплињавају и добијају се спљоштени производи са слабо обојеном кором.
Уколико се у тесто дода већа количина соли, тесто је по структури јаче и еластичније и не лепи се. Завршно врење иде спорије и комади теста се не расплињавају при печењу. Добијају се производи лепог облика, са лепом, интензивно обојеном кором.
- ЗАМЕСИВАЊЕ ТЕСТА
2.1 Процеси у тесту за време замеса
Циљ замесивања теста је добијање хомогене смеше свих сировина (тј. добијање истоветног састава сваке честице теста) и развијање глутена брашна који даје тесту оптималну пластичност и еластичност.
На почетку замеса честице брашна брзо упијају воду и бубре, па долази до њиховог међусобног повезивања и стварања теста. У процесу стварања теста најзначајнију улогу имају беланчевине нерастворљиве у води (глијадин и глутенин) које везују воду, тако да долази до њиховог бубрења. Између ланаца беланчевина, услед механичког деловања, стварају се водонични мостови и друге везе. Повезивањем се у тесту ствара тродимензионална веза беланчевина високоеластичних својстава. У ову везу уграђују се и зрна скроба, беланчевине растворљиве у води (албумини и глобулини) и мехурићи вааздуха. Скробна зрнца такође бубре и слепљују се.
У тесту се приликом замесивања стварају три фазе:
1. Чврста фаза коју чине беланчевинасти скелет, скроб, целулоза и део пентозана.
2. Течна фаза – вода која у себи садржи све растворене материје које се налазе у тесту- растворљиве беланчевине, декстрине, шећере, соли и минералне материје.
3. Гасовита фаза коју чине мехурићи ваздуха унети у тесто заједно са брашном и водом. Кисеоник унет са ваздухом утиче на оксидационе процесе у тесту који доводе до њиховог очвршћавања.
Насупрот томе, касније почињу да делују ензими из брашна и квасца па долази до омекшавања теста. Деловањем ензима долази до разлагања беланчевина и скроба, па се тако повећава количина течне фазе и тесто губи своју чврстину.
Сви ови процеси делују у тесту истовремено и утичу једни на друге, а такође и наквалитет теста. Успостављена тродимензионална структура беланчевина, тј. умрежени ланци глијадина и глутенина, заједно са скробним зрнцима стварају повезану пластичну и еластичну масу теста.
Приликом мешења долази до повећања количине топлоте у тесту, услед хидратације честица брашна и услед преласка механичке енергије у топлотну.
2.2. Методе мешења теста
Тесто може да се замеси на одговарајући начин, одређеним поступком и интензитетом.
Подела замеса према поступку израде теста на:
- директни (једнофазни) замес
- индиректни (вишефазни) замес
Директни замес је такав замес је такав замес код кога се мешањем свих потребних сировина, додатих одједном, уз контролисану температуру замесује хлебно тесто жељеног квалитета.
Индиректни замес је поступак замесивања теста у више фаза:
1. Замесивање квасног теста 2. Ферментација квасног теста
3. Замесивање хлебног теста
4. Ферментација хлебног теста
У првој фази се од једног дела сировина замеси квасно тесто одређене структуре и температуре и оно се после ферментације, када се добије сазрело квасно тесто, замесује са остатком сировина у хлебно тесто или се ово квасно тесто додатком још једног дела сировина увећава и после још једне ферментације замесује са остатком сировина у хлебно тесто. На овај начин се до добијања хлебног теста изврше 2-3 или више замеса теста.
Код индиректног замеса посебно се по једној рецептури справља квасно, а по другој хлебно тесто ( збир употребљених сировина за ова два теста мора да одговара основној рецептури).
Температура воде за замес квасног теста подешава се тако да температура квасног теста буде од 27-32°С. Време ферментације квасног теста зависи од температуре квасног теста и количине додате соли и креће се од 3,5-6 часова.
2.3. Подела замеса према интенѕитету мешења
Подела замеса према интензитету замесивања је, у ствари, подела према времену потребном за замесивање теста:
- спороходни замес
- брзоходни замес
- интензивни замес- миксерима
замесу количина воде која се додаје одговара стварној моћи упијања брашна, док се при интензивном замесу ова количина повећава за 1-3%.
Количина додатог квасца се повећава са интензитетом замеса: у спороходни замес се додаје око 1%, а у интензиван око 2,5% пресованог квасца.
Количина соли која се додаје је иста, без обзира на интензитет замеса.
При коришћењу интензивног замеса за пекарске производе обавезно улазе масти и аскорбинска киселина.
Темпрература воде за замес подешава се тако да приликом свих замеса температура хлебног теста буде око 30°С.
Основна рецептура за израду теста је:
СИРОВИНА
Учешће у укупној маси
Брашно
100кг
Вода
50-60%
Пресовани квасац
0,5-3%
Со
1,5-2,5%
Основна рецептура за директни поступак:
СИРОВИНЕ
Спороходни замес
Брзоходни замес
Интензивни замес
Брашно
100кг
100кг
100кг
Вода
55%
55%
57%
Квасац
0,8-1,2%
1,5-2,0%
2,0-3,0%
Со
1,5-2%
1,5-2%
1,5-2%
Масти
/
/
1%
Аскорбинска кис.
/
/
0,004%
Остале рецептуре:
Бели хлеб
- Брашно T-500 100 kg
- Шећер 4 kg
- Уље 4 kg
- Квасац 2 kg
- Со 1,5 kg
- Вода 50 l
- Адитив 0,5 kg
Бели хлеб са адитивом Сава лукс 500
Брашно Т-500 100кг
Квасац 2,5%
Со 2,0%
адитив 0,2%
Вода 52-55%
- ПРИНОС ТЕСТА
Под приносом теста подразумева се у килограмима изражена количина теста добијена од 100кг брашна и свих помоћних сировина додатих у брашно по рецептури за одређену врсту хлеба.
Принос теста (%) = (маса теста/маса брашна) x 100
У зависности од моћи брашна да упија воду, принос теста се креће у границама од 150 до 170%.
Пр. Познавајући технолошки поступак производње кифле, произвести 6 кифли од 720 г теста, ако је принос теста 160. Израчунатина основу дате рецептуре количине сировина потребних за добијање 720г теста.
Брашно 100кг
Шећер 5кг
Со 2кг
Уље 2кг
Квасац 3кг
Вода 48л
- ФЕРМЕНТАЦИЈА
Фермантација теста почиње при замесу, постепено се интензивира и продужава за све време обраде теста, а прекида се тек после прве фазе печења.
У производној пракси се под ферментацијом подразумева само период од момента завршетка мешења теста до момента дељења на комаде, док се ферментација у комадима обликованог теста назива завршна ферментација,а ферментација у пећи на почетку печења накнадна ферментација.
Циљ и задатак ферментације је добијање теста одређене структуре, која може лако да се обрађује и која у завршној и накнадној ферментацији има способност стварања довољно гасова за добијање повољне запремине готовог производа. Истовремено се при ферментацији у тесту стварају материје које дају боју и арому кори хлеба.
Ферментација је у ствари сложен биохемијски процес који настаје узајамним дејством ензимског комплекса квасца, киселинских бактерија и ензима брашна.
Фермантација може бити алкохолна и киселинска.
3.1. Алкохолна ферментација
Алкохолна ферментација врши се посредством квашчевих ћелија. Пекарски квасац уз помоћ ензима цимазе врши разградњу шећера глукозе на алкохол и угљен-диоксид, па се овај процес назива алкохолна ферментација теста.
Интензитет ферментације зависи од:
- температуре теста
- количине шећера
- количине минералних соли и витамина теста
- Повећањем температуре теста од 25-35°С повећава се интензитет ферментације. На тој температури квасне ћелије имају оптимум деловања, стварају највише угљендиоксида и алкохола. Ако се температура повећа преко 35°С интензитет ферментације почиње да опада, смањује се еластичност глутена и његова растегљивост.
- Ферментација, односно стварање гасова у тесту може се подстицати и додавањем шћера (10% на масу брашна) при замесу.
Додавање већих количина шећера (30%) јако смањује стварање гаса у тесту или чак зауставља. Шећер делује дехидратационо на набубреле беланчевине- глутен, па тесто омекшава.
- Додатак минералних соли у тесто (које су у малим количинама храна за квасце), затим додатак азота, сумпора, фосфора и калцијума убрзава процес ферментације.
3.1. Одређивање завршетка ферментације
Степен ферментације може се препознати на више начина :
- По еластичности теста – ако прстом лагано притиснемо тесто, при недовољној ферментацији отисак прста брзо ће нестати. При нормалној ферментацији отисак прста ће се лагано изгубити, док при сувишној ферментацији отисак прста остаје.
- По киселости теста – ако се одреди киселински степен теста
- По спољашњем изгледу, при чему нормално ферментисано тесто има у посуди за замес и ферментацију равну површину, недовољно ферментисано тесто испупчену, а преферментисано удубљену површину.
3.2. Просторије за ферментацију
У производним условима тесто ферментира у металним посудама у којима се врши замесивање.
Посуде се стављају у просторије са кондиционираним ваздухом на температури 27-35°С и релативној влажности ваздуха 80%. Температура теста креће се од 26-32°С.
- ПРЕМЕСИВАЊЕ ТЕСТА
Хлебно тесто које је остављено да ферментира дуже од 45 минута потребно је током ферментације премесити један до два пута, а тесто са дужом ферментацијом и до три пута. Премесивање се обавља на 2/3 трајања ферментације.
Премесивање се врши у циљу изједначавања влажности и температуре теста и потребе освежавања теста.
Премесивање се врши у истим месилицама у којима је тесто замешено и то за врло кратко време 30-90 секунди.
- ДЕЉЕЊЕ ТЕСТА
Након завршене ферментације врши се дељење теста на комаде жељене масе, које може бити ручно или машински.
Одмах после одвајања од масе сваки комад теста се мери на ваги да би се добио хлеб тачно одређене масе. У већим погонима тесто се дели делилицама.
Да бисмо добили задату масу готовог производа, маса комада теста мора бити увећана за износ губитака при ферментацији, печењу и хлађењу (око 10-20% више у односу на жељену масу производа).
- ОКРУГЛО ОБЛИКОВАЊЕ ТЕСТА (виркање)
Овај процес може да се ради ручно – када је мала производња, или машински у великим погонима.
Задатак овог обликовања је добијање комада лоптастог облика који поседује изражене особине чврстоће, еластичности и смањене лепљивости. Поред тога ресто добија танку покорицу која спречава излазак формираних гасова из теста. Округлим обликовањем добијају се готови производи правилнијег облика, фине порозности и боље структуре теста.
За округло обликовање највише се примењују машине у облику конуса или кишобрана, са спиралом по његовој спољној површини, при чему се окретањем конуса комад теста подиже уз спиралу па се на тај начин добија лоптаст облик.
- ОДМАРАЊЕ ТЕСТА-ИНТЕРМЕДИЈАРНА ФЕРМЕНТАЦИЈА
Интермедијарна ферментација- одмарање теста траје од 6-20 минута, при релативној влажности 75% и температури 28-30°С. Након овог периода тесто постаје поново еластично, растегњиво и погодно за завршно обликовање. Ово одмарање у малим погонима може се вршити на столовима на којима се тесто округло обликовало, док се у већим погонима ово одвија на љуљашкама у интермедијарним коморама.
- ЗАВРШНО ОБЛИКОВАЊЕ
Начин завршног обликовања зависи од облика хлеба који се жели произвести. Ако се произвести округлиу хлеб, округло обликовање је истовремено и завршно обликовање.
Дугуљасто обликовање хлеба чине три операције:
- ваљање теста у огачу
- савијање теста у облик цилиндра
- затварање шава на тесту
Прва фаза формирања погаче врши се на два пара ваљака, док се савијање погаче у ваљкаст облик векне врши на другом делу машине између два платна. Обликовани комади се транспортерима уводе у комору за завршну ферментацију или на колица на којима се обавља ферментација.
- ЗАВРШНА ФЕРМЕНТАЦИЈА
Одвија се у коморама за завршну ферментацију, а оптимални услови су:
- Температура од 35-40°С
- Релативна влажност ваздуха 75-80%
Повећање температуре изнад оптималне убрзава процесе и скраћује време завршне ферментације.
Већа влага од оптималне доводи до лепљења теста, треба скратити ферментацију у том случају. Површина теста је превише влажна, па треба избећи довод водене паре при печењу (швеловање). Ако је мања влага од оптималне на тесту се ствара покорица, која спречава нарастање теста (покорица може и да пукне, ако не попуца у комори у пећи сигурно пуца и добија се испуцала кора без сјаја).
Време завршне ферментације креће се од 30-120 минута што зависи од: рецептуре, масе, тврдоће замеса, количине квасца итд.
Одређивање краја завршне ферментације: ако отисак прста остаје у тесту, ферментација је завршена.
- недовољна ферментација: отисак брзо исчезава, хлеб мале запремине, овалног облика са испуцалом горњом кором. Са страна се јављају дубоке пукотине из којих вири средина. Тешко се пече, а при високој температури се одваја кора од средине. Јача боја коре због више непреврелог шећера. Препорука: нижа температура печења.
- предуга ферментација: тесто се расплињава, а код теста у калупима јављају се улегнућа. Тесто губи чврстоћу, слаби повезаност пора, па гасови излазе напоље и тесто пада. Готови производи су пљоснатог обли8ка и бледе боје коре због мало преосталог шећера у тесту (истрошен у ферментацији). Грешке се донекле умањују са вишом температуром печења.
- ПРИПРЕМА ТЕСТА ЗА ПЕЧЕЊЕ
Премазивање
Премазивањем се добија лепши изглед производа. Навлажена, мека и еластична површина теста приликом подизања у пећи дуже чува растегљивост што доводи до повећања волумена хлеба.
За премазивање најчешће се користе: вода, скробни раствор у води, а понекад шећер и јаја.
Презрела теста не смеју се премазивати јер би овлажено тесто могло да „падне“. Код пећи које имају уређаје за влажење, пре почетка печења, непосредно после убацивања теста у пећ, пушта се засићена водена пара. Захваљујући томе добија се лепша, сјајна и румена кора. Ако није уграђен уређај за влажење теста, тесто пре стављања у пећ треба премазати водом, што се ради четком са финим дугим влакнима да се не би оштетила површина теста.
Нарезивање
Има задатак да улепша спољни изглед хлеба и да повећа запремину хлеба. Начин нарезивања може бити различит, али растојање међу засекотинама мора бити исто. Нарезивање не сме бити ни плитко ни дубоко.
Нарезивање се врши врло оштрим кратким ножем тако да не долази до повлачења већ само засецања коре теста.
За непотпуну завршну ферментацију препоручује се дубље нарезивање и чешће, него код пуне завршне ферментације јер би у том случају дошло до спљоштавања комада теста.
Избадање
Чешће се врши код мешаних хлебова чиме настојимо избећи одвајање коре од средине и пуцање коре. При недовољној ферментацији избадање је неопходно јер је наставак ферментације у пећи јако буран те долази до образовања мехурова и пуцања коре. За пуну ферментацију избадање се врши сасвим мало или никако. После избадања не сме се вршити премазивање јер би вода продирала у отворе и не би се постигао жељени циљ.
- ПЕЧЕЊЕ
Дужина печења зависи од величине, облика и врсте производа. Тесто у векнама брже се пече од округло обликованог хлеба; слободни печен хлеб, такође се, испече за краће време од хлеба у калупима.
Хлеб од тамног брашна због слабије порозности и веће влажности захтева дуже печење.
На дужину печења утичу: температура печења, особине брашна, конзистенција теста.
Ситно пециво: 10-20 минута температура 230°С
Пшенични хлеб (1 кг): 30 минута температура 220-250°С
Ражени хлеб: 40-60 минута температура 225-250°С
Температура у унутрашњости пећи је 200-260°С, тесто које се ставља у пећ има температуру од око 30-35°С. Температура коре током печења достиже и до 180°С, док температура средине до краја печења не прелази 100°С (оптимални режим).
У процесу печења разликују се два периода:
1. период печења се одвија при веома високој влажности (70-80%) која се постиже убацивањем влаге у пећ или премазивањем комада теста водом. Ова фаза траје 1-3 минута. То је период и накнадне ферментације док се тесто не загреје на 45°С када опада активност квасца, а на температури већој од 60°С и престаје. „Швеловањем“ се влажи површина и успорава формирање јаке коре, тј. тесто дуже остаје еластично што омогућава неометану накнадну ферментацију без грешака и добар волумен.
2. период настаје када се температура у пећи снижава. Печење је завршено када целокупна маса теста у средини комада постане сува, еластична и стабилна.
- Грешке при печењу
- Висока температура пећи (врућа пећ) даје хлеб мале запремине, тврде и тамне коре са непеченом средином.
- Ниска температура пећи (хладна пећ) даје хлеб бледа боје са пукотинама. Средина је сува, има крупне шупљине са дебелим зидовима пора (дужа накнадна ферментација у пећи, па се ствара велика количина гаса, пуцају зидови суседних пора и оне се повећавају и неравномерније су).
- Одсуство водене паре (швела) у првој фази печења резултира малим волуменом и испуцалом кором беле боје (формира се кора на тесту која спречава нарастање под притиском гаса, па кора пуца.
- Неправилан размештај теста у пећи- ако се приликом пуњења пећ преоптерети, тј.ако су комади теста постављени сувише близу, онда су бочне стране хлеба слабије обојене и често са пукотинама. Осим тога може доћи до спајања па на саставу нема коре, па је производ подложнији контаминацији плеснима и др микроорганизмима.
- ХЛАЂЕЊЕ ХЛЕБА
По изласку из пећи температура коре хлеба је 150-180°С, а средине 95-98°С. Кора се брзо хлади и већ после око 2 часа температура јој се изједначава са температуром околине, док је средини потребно око 4 часа.
У мањим погонима хлађење хлеба се обавља на гарб колицима (по могућству, што ређе поређани плехови) на промајном месту због одвођења водене паре.
У већим погонима хлађење хлеба се обавља у чистим, добро проветреним складиштима, на сталажама у струји ваздуха (помоћу вентилатора). Температура у складишту је 15-20°С, а релативна влажност ваздуха манја од 70%.
Комади хлеба морају бити довољно размакнути да око сваког ваздух може струји несметано. Ако се хлеб при хлађењу ређа један на други или је збијен један поред другог, површине које се додирују, не хладе се, долази до оштећења на месту додира и хлеб знатно губи на квалитету.
- Грешке при хлађењу
Хлеб треба хладити тако да око њега са свих страна може да струји ваздух и да му се не оштети кора. Приликом узимања са траке или вађења из пећи хлеб се мора прихватити тако да не дође до гњечења и до пуцања коре.
Хлеб се не сме стављати врућ један на други или један поред другог јер се и на тај начин оштећује кора. На местима где је кора попуцала или је оштећена долази до контаминације спорама плесни или др. Микроорганизмима, што има за последицу брже кварење хлеба.
- ПАКОВАЊЕ ХЛЕБА
Разлози паковања хлеба:
- Санитарно-хигијенски, да здрав и неконтаминиран хлеб дође до потрошача.
- Продужење свежине и ароматичности хлеба (специјални хлеб и полутрајне врсте)
За хигијенско паковање довољна је папирна амбалажа, а за очување свежине и ароме: целофан,полиетиленске или каширане фолије.
- ТРАНСПОРТ ХЛЕБА
Најчешће у пластичним корпама, што је веома неповољно-жилави кора, деформише се облик па опада и квалитет. Хлеб може да се транспортује и у покретним регљалима са полицама од нерђајућих шипки на којима се хлеб и хлади и доставља у продавницу. Са њих се врши и продаја.
- УЗРОЦИ ГРЕШАКА У ХЛЕБУ
Грешке у хлебу могу бити изазване следећим узроцима:
- квалитетом брашна и другим сировинама
- грешкама у вођењу технолошког поступка
- неправилним чувањем и транспортом
- Брашно као узрок грешака
Најчешће се срећемо са загушљивим мирисом и горким укусом брашна изазваним неправилним складиштењем брашна. Страни мирис се најлакше открива на врућем тесту.
15.1.2. Дуго складиштено брашно
Дуго складиштено брашно даје тесто које се накнадно стврдњава. Оно се тешко пече, средина хлеба је нееластична са устајалим мирисом и укусом. Препоручује се повећана доза соли.
15.1.3. Свеже самлевено брашно
Свеже самлевено брашно се добија из жита самлевеног одмах након жетве. Добија се тесто које у ферментацији омекшава. Хлеб је мале запремине, лоше порозности и слабо обојене коре. Грешке се могу донекле умањити повећањем температуре и додатком веће количине соли или аскорбинске киселине која ће дати чврстину.
15.1.4. Брашно са ниским садржајем и слабим квалитетом глутена
Код оваквог брашна треба додати веће количине квасца, да би се скратила ферментација и треба радити са хладнијим тестом.
- Грешке при замесивању теста
Ове грешке се појављују у хлебу због недовољног замесивања или пак предугог замесивања. Ако се у тесту нађу грудвице брашна, онда су оне производ недовољног замесивања теста. У циљу избегавања ових грешака, потребно је продужити време замеса. При сувише дугом замесивању, добија се хлеб малог волумена, недовољно развијене и нееластичне средине.
- Сувише тврдо тесто
Услед недовољне количине воде, отежана је ферментација, што се изражава слабијом порозношћу теста и тежим печењем. Добија се хлеб малог волумена. У средини хлеба појављују се вертикалне пукотине. Због мале количине воде средина произведеног хлеба се лако мрви.
- Топло тесто
Превисока температура воде даје хлеб неравномерно развијене средине. Таква средина се после хлађења лако мрви.
- Хладно тесто
Употреба хладније воде изазива продужену ферментацију и тесто добија све особине младог теста. Карактеристика оваквог теста је расплињавање и лепљивост док се добијени хлеб одликује влажном средином слабе порозности. Честа су и одвајања коре од средине.
- Грешке при ферментацији пре дељења
При недовољној ферментацији појављују се мехури, тесто се лако лепи, а при опипу се осећа влажним. Од таквог теста у првој фази печења у пећи производи се већа количина гасова, који изазивају напрезање у тесту и тако долази до пуцања коре. Облик хлеба је овалан, средина слабе порозности. Кора хлеба је интензивно обојена. На површини коре појављују се мехури као код хладног теста.
Уколико, ферментација у маси траје предуго, добијамо презрело тесто. То проузрокује слабу завршну ферментацију и хлеб је пљоснатог облика. Добија се кора бледе боје. Печењем у врелој пећи може се поправити облик хлеба.
- Грешке изазване неправилном обрадом теста
Код спороходног замеса, уколико се не врши премесивање теста произведеног из брашна сачврстим глутеном, добија се хлеб са неравномерно развијеном средином и са већим празнинама.
Вишак брашна за посипање при дељењу изазива слабо формирање у векну, јер се шав раздваја.
- Грешке у завршној ферментацији
Кратка завршна ферментација је узрочник малог волумена, овалног пресека и пукотина са стране хлеба. Средина је слабе порозности, с пукотинама.
Превише дуга завршна ферментација теста проузрокује пљоснат облик хлеба, бледе боје коре.
- Неправилно чување и транспорт
Врућ хлеб се лако деформише ако се слаже у корпе или рафове један на други.
При чувању хлеба у складиштима са лошим условима, хлеб лако бива заражен. Због тога се мора водити рачуна о хигијени складишта и транспорта.
- БОЛЕСТИ И МАНЕ ХЛЕБА
- Нитавост (кончавост) хлеба
Нитавост је промена у средини хлеба коју утврђујемо органолептички и то у првој фази по мирису на трулу дињу, а у другој фази са променом боје од жућкасте до жућкасто-смеђе са влажним и лепљивим типом средине.
У следећој фази се при прелому хлеба појављују свиленкасте нити да би на крају дошло до распадања средине хлеба.
Болест се може открити већ након 12-14 часова након печења, а узрочник је бактерија Bacillus subtilis. У производњи хлеба нитавост се спречава:
- биолошким поступком који се базира на повећању киселости теста путем продужене ферментације
- употребом конзерванаса
Хлеб заражен нитавошћу не може се употребљавати у људској исхрани, јер изазива стомачне тегобе. Не сме се употребљавати ни у сточној исхрани.
- Плеснивост хлеба
Разликујемо више врста плесни, а најчешће срећемо:
-зелену плесан и
-црну плесан
За сузбијање плеснивости хлеба препоручује се:
- одржавати температуру складишта на 15°С
- складишта морају бити чиста, сува и проветрена
- пећи хлеб са глатком кором без пукотина и након печења га што брже охладити
Плеснив хлеб се не може употребити у исхрани људи, јер плесни луче токсине који штетно делују на људски организам.
У циљу спречавања плеснивости хлеба користе се пропионати и сорбати, са додатком од 0,3% рачунато на употребљено брашно.
- ОЦЕЊИВАЊЕ КВАЛИТЕТА ХЛЕБА-БОДОВАЊЕ ХЛЕБА
Оцењивање квалитета хлеба врши се органолептички-путем чула мириса, укуса, вида, додира и слуха.Свака од особина : запремина хлеба (волумен), спољашњи изглед (облик, боја, уједначеностбоје и сјај коре, појава мехура и пукотина), изглед средине, мирис коре и средине и укус коре и средине бодује се одређеним бројем поена у интервалу од 1-5 према субјективном осећају дегустатора. Овако утврђен број бодова множи се са коефицијентом важности и добија се број бодова за поједину карактеристику хлеба. Укупан број бодова се добија сабирањем свих бодова за поједине карактеристике. На основу тога даје се збирна оцена:
До 40 бодова- хлеб није за тржиште
41-60- довољан квалитет
61-80-добар квалитет
81-90 врло добар и
91-100- одличан квалитет
- ПРИНОС (РАНДМАН) ХЛЕБА
Под приносом хлеба подразумева се у килограмима изражена количина хлеба добијена од 100кг брашна и свих осталих сировина додатих у брашно по рецептури за одређену врсту хлеба.
Принос хлеба се најчешће креће у границама од 135-142.
Принос хлеба (%) = ( маса произведеног хлеба/ маса утрошеног брашна) х 100
Пример. Треба произвести 1000 хлебова масе 0,5 кг. Принос хлеба је 140. Колика је маса утрошеног брашна, а колико других сировина ако се хлеб прави по следећој рецептури:
Брашно 100кг
Вода 50%
Квасац 1,5%
Со 2%
- ГУБИЦИ ПРИ ПЕЧЕЊУ И ХЛАЂЕЊУ
Губици при печењу настају углавном као последица испаравања влаге из теста. Величина губитака креће се у границама од 5-25%. Код пшеничног хлеба масе 1кг износе од 10 – 13%, док код појединих пецива и до 25%, а код раженог хлеба 9%.
У зависности од врсте производа, дужине и услова чувања губици при хлађењу износе 1-3%. Ови губици се често називају усушак, а представљају разлику у тежини врућег и охлађеног хлеба изражену у процентима на тежину врућег хлеба.
- ВРСТЕ ХЛЕБА
Због могућности различитог начина млевења пшенице и других жита, као и могућности примене различитих техничких поступака за производњу хлеба од исте врсте брашна и могућности мешања и коришћења различитих додатака, у свету се производи преко 300 врста брашна.
Пекарски производи масе:
-до 250г → пециво
- преко 250г → хлеб
Према врсти коришћених сировина хлеб се дели на:
- Пшенични хлеб
- Ражени хлеб
- Мешане врсте хлеба
- Хлеб са додатком помоћних сировина
- Специјалне врсте хлеба
- Пшенични хлеб
- Бели пшенични хлеб (Т-500) има велику запремину која је последица добро нарасле средине и шупљикавости. Средина хлеба има врло светлу боју, неутралан или благо слаткаст укус, слабу арому и мали степен киселости. Кора је глатка, румена, сјајна и танка. Недостатак: брзо стари.
- Багет хлеб ( француски хлеб; Т-500) има карактеристичан изглед и особине. Маса овог хлеба је 250г или 400г, а дужина 60-65 цм. Кора овог хлеба мора бити светло румена , хрскава, танка и лако ломљива са 5 дубоких зареза. Средина мора бити лака, еластична са крупним шупљикама. Тесто се мора меко замесити и температура теста је 27-28°С, док се ферментација обавља у трајању 45-60 минута. После дељења и обликовања теста, завршна ферментација се обавља веома дуго, минимум 120 минута, а хлеб пече на нешто нижој температури дуже време при ниској релативној влажности у зони печења.
- Полубели хлеб (Т-800 или Т-850) –поступци производње су исти као код белог хлеба. Плубели хлеб у односу на бели има мању запремину и слабију шупљикавост, мало грубљу средину тамније боје. Кора хлеба је тамнорумена, глатка и танка. Арома и укус хлеба су јаче изражени, а процес старења је нешто спорији него код белог хлеба.
- Црне врсте (Т-1000 и Т-1150) шуљикавост ових врста хлеба је знатно мања него код белог хлеба. Боја средине је тамна, а кора тамно румена. Арома и укус су врло изражени. Киселински степен средине је већи и он утиче на укус хлеба.
- Грахам хлеб (Т-1800) је производ од гру бо млевене пшенице. Пшеница за производњу грахам хлеба се добро очисти ( да буде без примеса), опере се и осуши и здроби се на грубе делове. Тесто се замесује са већом количином воде и зато је ово тесто слабо повезано. Током стајања тесто се стеже. Овај хлеб се обично формира у мале масе због лакшег печења. Хлеб има тамну храпаву кору и грубу средину у којој се осећају делови зрна пшенице. Арома хлеба је специфична на пшеницу, а укус пун, пријатан и слабо кисео.
Да би тесто за производњу грахам хлеба било јаче повезано, да би се могло машински обрађивати, грахам брашну се додаје 10% белог пшеничног брашна.
- Хлеб од пуног брашна (Т-1800) производи се од брашна добијеног уситњавањем целог зрна пшенице до нормалне гранулације брашна. Хлеб се производи по индиректном поступку са дугом ферментацијом, тако да се добија производ специфичног укуса и ароме. Кора хлеба је тамна, глатка и сјајна. Средина је слабе шупљикавости, дебелих зидова и на опип изгледа влажна, пријатне ароме и пријатног киселог укуса. Хлеб врло споро стари. Додају се средства за спречавање плеснивости. Овај хлеб се обавезно пакује да не би губио влагуи он има дугу употребну вредност.
- Двопек – тесто се замесује до нормалне тврдоће, температура теста је 28°С и ферментира 20-40 минута. Након ферментације тесто се дели и обликује. Обликовани комади теста са шавом на доњој страни стављају се у калупе у којима тесто ферментише.По завршеној ферментацији тесто се премазује водом и убацује у пећ, а након печења вади из калупа, хлади и реже на кришке дебљине 10-15 милиметара. Кришке се поређају на лимове и убацују у пећ, затим се хладе и пакују.
- Лепиње – производе се у различитим величинама, а најчешће је маса 400г. Пречник је 22-25 цм, кора брашнаста. Структура средине је влажна са крупним порама неуједначене величине. Тесто се припрема директним поступком, знатно мекше него хлебно. Температура теста је 26-28°С, време ферментације у посуди 40 минута. Након тога тесто се ручно дели и обликује. Завршна ферментација траје 30-35 минута.
- Тост – производи се од белог брашна добрих пецивих особина. Након дугуљастог обликовања тестани комади се стављају у калупе за печење који се поклапају поклопцем. Након печења и хлађења врши се резање и паковање теста. Уциљу спречавањакварења у тесто се додају конзерванси против плеснивости. Спада у трајне врсте хлеба чији је рок трајања 7 дана.
- РАЖЕНИ ХЛЕБ
Ражене врсте хлеба се производе од тамног раженог брашна Т-750, Т-950 и црног Т-1250.
Ражене врсте хлеба имају спљоштен облик, малу шупљикавост, и густу збијену средину због тога што ражено брашно нема могућност стварања глутена, већ се тесто повезује помоћу слузи-пентозана који имају слабу моћ задржавања гаса.
Да би слузи раженог брашна повезале тасто, потребно је да тесто буде јако кисело, а време упијања воде да буде дуже. Због тога се ражени хлебови производе индиректним поступком производње.
Ражене врсте хлеба имају специфичан укус и арому и влажну средину. Кора раженог хлеба је дебела и храпава и скоро црне боје. Укус раженог хлеба је пријатан и дуже задржава свежину од пшеничног хлеба.
- Специфичности израде раженог хлеба
Производња раженог хлеба одвија се дугим ферментационим пооступцима по различитим шемама припреме киселог теста.
Поступак припреме киселог теста у продуженој ферментацији која понекад траје и преко 30 сати, обезбеђује повољна ароматска својства и свежину хлеба. Поступак припреме квасног теста се према броју фаза класификује на: двофазни, трофазни и вишефазни.
Процес започиње стартером. Он представља предходно сазрело тесто које садржи бактерије млечне киселине и квашчеве ћелије.
У пракси се најчешће производе ражени и мешани хлебови са различитим типовима и уделом раженог и пшеничног брашна.
По завршеној ферментацији тесто се дели на комаде који ферментишу 50-55минута при температури 30-35°С и релативној влажности 70-80%.
Печење се обавља на температури 225-250°С у трајању 50-60 минута.
Састав теста
Прва фаза: базно кисело тесто
Ражено брашно Температура теста = 23-27°С
Стартер (зрело тесто) Време ферментације 15-24 часа
Вода
Друга фаза: кисело тесто
Базно кисело тесто Температура теста =27°С
Ражено брашно Време ферментације 3 часа
Вода
Трећа фаза: тесто
Кисело тесто Температура теста =27°С
Ражено брашно Време ферментације 15 минута
Пшенично брашно
Квасац
Со
Вода
- МЕШАНЕ ВРСТЕ ХЛЕБА
- Пшенично-ражени хлеб ( мешани ражени хлеб) се добија мешањем пшеничног брашна Т-500 и раженог брашна Т-750 у односу 70 : 30. По својој структури и особинама овај хлеб је сличан пшеничном хлебу, али има изражену арому и укус раженог хлеба. Ако се при производњи ове врсте хлеба повећава удео раженог брашна, потребно је продужити ферментацију теста.
- Пшенично-кукурузни хлеб (кукурузни мешани хлеб) се производи од мешавине 70% пшеничног и 30% кукурузног брашна. Овај хлеб има врло специфичан слаткаст укус и специфичну арому на кукуруз. Да би се сачувао овај укус хлеба и добила одговарајућа структура, ферментација теста мора бити кратка. Овај хлеб врло брзо стари, брзо губи влагу и отврдњава, губи свој карактеристичан укус и арому тако да је већ после 24 часа тврд и неароматичан.
Производња кукурузног мешаног хлеба са пареним брашном:
Прва фаза:
Кукурузно брашно, 30 кг
Вода, 30л
Друга фаза:
Парено кукурузно брашно, 60кг
Пшенично брашно, 70 кг
Квасац, 2кг
Со, 2кг
Масни побољшивач, 1кг
Вода по потреби
- Пшенично јечмени хлеб ( јечмени мешани хлеб) се производи од мешавине пшеничног и најмање 20% јечменог брашна. Хлеб има малу запремину, слабије развијену средину, тамнију боју од одговарајућег пшеничног хлеба. Овај хлеб има пријатанслабо горак укус.
23. СПЕЦИЈАЛНЕ ВРСТЕ ХЛЕБА
Специјалне врсте хлеба се производе од пшеничног или раженог брашна уз додатак различитих помоћних сировина. Количина додатих помоћних сировина мора бити толика да знатно мења органолептичке особине , употребну и прехрамбену вредност.
Све врсте специјалног хлеба стављају се у промет под одговарајућим посебним називима, и то:
- хлеб са овсеним пахуљицама
- млечни хлеб
- хлеб са масноћама
- хлеб са јајима
- хлеб са зачинима, хлеб са сувим грожђем, хлеб са воћем или производима од воћа
- хлеб продужене свежине
- хлеб за дијеталну исхрану
- обогаћени хлеб
- хлеб са пшеничним клицама
- хлеб са пшеничним мекињама
- двопек, млечни двопек и чајни двопек
- друге врсте специјалног хлеба и пецива
23.1. Хлеб са овсеним пахуљицама садржи најмање 15% овсених пахуљица у односу на количину употребљеног брашна. Овај хлеб се одликује пријатном аромом и укусом.
23.2. Млечни хлеб је хлеб за чије је мешење најмање 50% потребне количине воде замењено млеком или одговарајућом количином млека у праху.
Рецептура-Млечни хлеб са природним млекомПрипремање теста: директни поступак
100 kg брашна T-400
50,00 kg природног млека
1,5 kg квасца
1,0 kg масноће
1,0 kg шећера
1,5 kg соли______________________________
Потребна температура теста 27°C
Тесто треба да одмара: 140 минута
Израда:После одмарања, измеримо комаде од по 1,150 kg.Комаде заокруглимо па их после неколико минута обликујемо у векне и стављамо у намашћене калупе, са шавом на доле.Пре стављања у пећ површину теста премажемо водом и прободемо на неколико места.Хлеб се пече у пећи на температури од око 210°C, у довољној количини паре. Након печења, производе поново намажемо водом, па их положимо на ребрасте полице да се охладе.
Млечни хлеб са природним млеком продаје се неупакован или у подесној амбалажи на којој морају бити означени главни састојци хлеба (спецификација). Ако млечни хлеб остане непродат, остатак се изреже у кришке дебљине 1-1,5 цм, које се суше у пећи на ниској температури и затим продаје као посебна врста двопека.
23.3. Масни хлеб садржи најмање 5%масти у односу на количину додатог брашна.
23.4. Хлеб са јајима – на 1кг брашна додато је 124г меланжа од јаја са 75%воде или 31г јаја у праху.
23.5. Хлеб са зачинима, хлеб са сувим грожђем, хлеб са воћем или производима од воћа- мора да садржи најмање 10% сувог грожђа, впћа или производа од воћа, рачунато на готов производ.
Рецептура- Холандски хлеб са савим грожђем
Брашно Т-400 100кг
Вода 56л
Квасац 1кг
Со 2 кг
Масноћа 1кг
Суво грожђе 80кг
Потребна температура теста 24°С
Трајање мешења 45 минута
Одлежавање (мировање) теста 10 минута
Израда: У главној количини воде растворимо со, додамо брашно и почнемо са мешењем. Умањем делу воде растворимо квасац. Раствор квасца додамо главној количини када се из ње већ почело формирати теста.
Тек на крају додамо масноћу и, коначно, суво грожђе. Затим тесто премесимо само толко да се суво грожђе равномерно распореди.
Сада пустимо да тесто одлежи 10 минута, а затим, без поновног мешења, измеримо комаде и заокруглимо их. После краћег времена обликујемо векне и стављамо их у калупе са шавом на доле. Пре стављања у пећ, површину теста нарежемо и намажемо улупаним јајима. Печемо на температури 230°С при довољној количини паре. После завршеног печења, комаде премажемо водом и извадимо из калупа.
23.6. Хлеб продужене свежине –хлеб који задржава свежину и који је погодан за људску исхрану најмање 5 дана
23.7. Обогаћени хлеб –обогаћен је витаминима и минералним материјама, беланчевинама животињског или биљног порекла, ради повећања биолошке или хранњиве вредности.
Хлеб који садржи 10% протеина назива се хлеб повећане биолошке активности.
Хлеб који садржи 14% протеина назива се хлеб обогаћен протеинима и хлеб са 22% протеина назива се високопротеински хлеб.
23.8. Хлеб са пшеничним клицама- садржи минимум 10% пшеничне клице у односу на масу употребљеног брашна.
23.9. . Хлеб са пшеничним мекињама- садржи минимум 7% пшеничних мекиња у односу на масу употребљеног брашна.
23.10. Двопек-пекарски производ добијен од теста умешеног од брашна, масти, квасца и воде. За производњу двопека могу се употребити и шећер, јаја, млеко, масноћа, сладни екстракт, со, суво воће, пшенични глутен и др. Двопек мора да садржи минимум 3,5% масноће у односу на готов производ са 7% воде.
Рецептура за тамне и мешане врсте хлеба и пецива:
Брашно Т-500/Т-850 100кг
Квасац 2,5кг
Со 2 кг
Побољшивач боје, ароме
и укуса за тамне врсте хлеба 2кг
побољшивач за хлеб 0,25
Вода 52-55 л
Технолошки поступак:
Време мешења 10-15 минута
Температура теста 28-30°С
Одмарање у маси 30 минута
Хлеб се оплемељује посипима: лан, сусам или пахуљице
Завршна ферментација 40-60 минута
Печење 20-30 минута на температури 230°С
Рецептура за хлеб од смеше са ломљеним зрнима житарица за специјалне,тамне врсте хлеба и пецива:
Пре употребе смешу промешати. Одмерити 30 кг смеше, потопити у 45 литара топле воде и оставити да бубри 1 час. Затим додати:
Брашно Т-500/Т-850 70кг
Квасац 3кг
Со 2 кг
побољшивач за хлеб 0,25кг
Вода 10-15 л
Препоручује се граматура хлеба до 500г и пецива до 100г
Технолошки поступак:
Време мешења 10-15 минута
Температура теста 28-30°С
Одмарање у маси 20-30 минута
Завршна ферментација 40-50 минута
Печење 20 минута на температури 230°С